วิธีประกอบอาหารมังสวิรัติ ↫

 โดย พระยาภรตราชสุพิช ฯ

................................................................................

 BloggerHome : [CabinWebs.206]

---

รายละเอียด

ข้าพเจ้าขอขอบคุณ พระยาภรตราชสุพิช ฯ ผู้เป็นเจ้าของตำราอาหารมังสวิรัติเล่มแรกของเมืองไทยนี้ที่อนุญาตให้ข้าพเจ้าพิมพ์ ซึ่งท่านไม่เสพชีวิตเนื้อสัตว์ มีร่างกายที่ทรงพลังอายุยืนร่วม 100 ปีแล้ว และ คุณวิโรจน์ ศิริอัฐ พร้อมทั้งผู้มีจิตศรัทธาอุทิศเงินให้เป็นเชื้อกองทุนนี้อีกด้วย ต่อไปนี้เป็นคำหมายเหตุบอกเคล็ดลับการปรุงอาหารผักของท่านเจ้าของตำรา ข้าพเจ้าได้คัดเอามาพิมพ์ไว้ด้วย ต่อจากหน้านี้ไป (66) :-

นับถือคุณธรรมในดวงจิต
จากธีระ วงศ์โพธิ์พระ (ธีรทาส)

หมายเหตุการปรุงอาหาร

ข้าพเจ้าขอเรียนให้ท่านที่ใช้ตำราเล่มนี้ทราบว่า การปรุงอาหารผักนี้ไม่จำเป็นต้องถือเคร่งครัด ในสิ่งของที่ประกอบอาหารนี้ แม้ยักย้ายใช้อะไรแทนในบางอย่างก็ได้ ขออย่าให้เกี่ยวแก่เนื้อสัตว์ (เลือก) น้ำมันสัตว์ออกเท่านั้น เช่นมันฝรั่งจะใช้มันไทย มันเทศแทนก็ได้ ที่ใดบอกว่าเห็ดจะใช้ เห็ดอะไรก็ได้ ที่ใดบอกถึงผักชนิดไร ถ้าชนิดนั้นหาไม่ได้จะใช้ผักอย่างอื่นที่คล้ายคลึงกันแทนก็ได้

อนึ่งถ้าชอบรสแหลมหรืออร่อยมากๆ ควรเติมน้ำตาลนิดลงไป หรือผงชูรสได้ทุกอย่างตามใจชอบ น้ำปลาถั่วนั้นมีหลายอย่าง อย่างข้น (คือซีอิ๊วหวาน) อย่างใด (คือซีอิ๊วขาว) ส่วนน้ำมันก็คือ น้ำมันถั่ว น้ำมันบัว น้ำมันพืช แต่อย่างไรก็ดีเมื่อจะใช้น้ำปลาถั่ว (คือซีอิ๊วขาว) น้ำมัน, และ เต้าหู้ยี้ ควรต้องระวังใช้อย่างดีที่ 1 จะทำให้รสอาหารดีขึ้น อย่าบังควรใช้ของเลวๆเลย (จะใช้น้ำตาลแทนผงชูรสก็ได้)

อนึ่ง เครื่องปรุงอาหารตำรานี้ไม่ได้กำหนดว่าอย่างไหนจำนวนเท่าไร ก็เพราะยากที่จะ กำหนดตายตัวได้เพราะถ้าทำอาหารมาก เครื่องปรุงก็ต้องใส่มาก ทำอาหารน้อยก็ใส่ เครื่องปรุงแต่น้อย และโปรดใช้ความคะเนเอาตามสมควร หวังว่าแม่ครัวที่ทำอาหารเนื้อสัตว์ ชำนาญอยู่แล้ว การปรุงอาหารตามตำรานี้ไม่ยากอะไรเลย โปรดเข้าใจตามนี้ด้วย,

พระยาภรตราชสุพิชฯ

สารบัญอาหารเล่มแรกของเมืองไทย
ท่านจะฉันอะไรในมื้อนี้!

อาหารบริสุทธิ์ไม่มีกรรมร่วมการฆ่าสัตว์ใหญ่ๆ ที่มีมือมีตีน ปลอดภัยจากบาปกรรมร่วมมากมาย เรามาทดลองชักจูงฝึกหัดฝีมือทำดูกันบ้าง จะได้มีเชื้อบุญกุศลบารมีเป็นอนุสัย เป็นปัญญาติดตาม วิญญาณเราไปเกิดใหม่บ้าง ถ้าเป็นนักปฏิบัติธรรมจริงๆ แล้วฉันเพื่อปลง ชาวพุทธก็กินเพื่อมหาเมตตา กรุณาบารมีในการช่วยชีวิตสัตว์ให้รอดตาย ฝึกหัดกินพืชผักผลไม้ไปพลาง ทำวิปัสสนาคือความรู้แจ้ง ที่ลิ้นก่อน หยุดวันละมื้อ หรือหยุดวันเกิดวันพระบ้างให้จิตเกิดพระเมตตาธรรมจริงๆ กันบ้าง เชื่อว่าต้องทำกันได้บ้างแน่นอน ยกเว้นไม่ยอมปลง ไม่เอาธรรมเลย ปล่อยไปตามกิเลสแล้วต่อให้อีก 100 ปี พันชาติก็ยังทำไม่ได้เลย

รายชื่ออาหารผัก
ไม่เกี่ยวกับเนื้อสัตว์
(เป็นวิตามินสมุนไพร ยาบำรุงอายุยืน)

รายการสารบัญ (พระยาภรตราชสุพิชฯ)
1. แกงเผ็ดเห็ด 77
2. แกงต้มยำเห็ด 78
3. แกงต้มส้มเห็ด 79
4. แกงตะพาบน้ำ(มี่กึน แทนไป) 79
5. แกงฉู่ฉี่เต้าหู้เหลือง 80
6. แกงเผ็ดกับผลไม้ 81
7. แกงมัสหมั่นเต้าหู้ 82
8. แกงชักส้ม 83
9. แกงนพเก้า 84
10. แกงดอกขี้เหล็ก 84
11. แกงป่า 85
12. แกงคั่วเห็ดเผาะ 86
13. แกงคั่วฟักทอง 87
14. แกงกะหรี่ 87
15. แกงเผ็ดลูกชิ้น 88
16. แกงต้มเค็มใบชะมวง 89
17. แกงจืดเต้าหู้ขาว 90
18. แกงจืดวุ้นเส้น 91
19. แกงต้มยำหัวปลี 91
20. แกงเห็ดต้มข่า 92
21. แกงฉู่ฉี่ถั่วแขก 92
22. แกงบอนมะเขือ 93
23. แกงจืดมะระจีน 94
24. หมี่กรอบ 95
25. หมี่กวางชาน 96
26. หมี่เซียงไฮ้ 97
27. หมี่น้ำ 98
28. ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง 98
29. ก๋วยเตี๋ยวต้ม แห้ง-น้ำ 99
30. ข้าวมันส้มตำ 100
31. ข้าวผัด 102
32. ผัดมักโรนี 102
33. ข้าวผัดหน้าเห็ด 103
34. น้ำยาขนมจีน 104
35. น้ำพริกขนมจีน 105
36. ขนมจีนซาวน้ำ 106
37. ห่อหมกเห็ด 106
38. เต้าหู้อร่อย 107
39. พริกขิงเต้าหู้ 108
40. โจ๊กเห็ด 109
41. เห็ดกึ่น 110
42. สะตูเห็ด 111
43. สะตูหอมฝรั่ง 111
44. สะตูถั่ว 112
45. สะตูกะหล่ำปลี (ตุ๋น) 113
46. สะเต๊กถั่วแขก 114
47. ประทัดลม 114
48. มันห่อ 115
49. เปาะเปี๊ยะสดสามแซ่ 116
50. สาคูบรรจุไส้ 117
51. แซนวิชเห็ดโคน 118
52. จาดอังวะ 119
53. จาดปีนัง 120
54. เมี่ยงส้ม 121
55. เมี่ยงลาว 121
56. เย็นตาโฟ 122
57. ข้าวตังหน้าตั้ง 123
58. เต้าหู้ขาวยัดไส้ 124
59. ข้าวเกรียบปากหม้อ 125
60. มะเขือเทศยัดไส้ 126
61. ขนมปังหน้า 127
62. หน่อไม้ไผ่ตงผัดกับถั่วเหลือง 127
63. แซพม่า 128
64. ยำสลัด 129
65. ยำมะตูม 130
66. ยำผลไม้ 131
67. ยำทวาย 131
68. ยำดอกโศก 132
69. ยำพริกอ่อน 133
70. ยำต้นคึ่นฉ่าย 134
71. ยำเขมร 134
72. ยำเห็ด 135
73. ยำผสม 136
74. หัวปลีพล่า 137
75. เห็ดพล่า 137
76. พล่าปากน้ำ 138
77. เห็ดตับเต่าต้ม 139
78. ปลาแนมเห็ด 140
79. แตงโมหน้ามะพร้าว 141
80. พริกกับเกลือ 141
81. เต้าเจี้ยวหลน 142
82. เต้าหู้หลน 142
83. เต้าหู้คั่ว 143
84. ไตเห็ด 143
85. น้ำปลาหวาน 144
86. น้ำพริกมะเขือพวง 144
87. น้ำพริกมะขามสด 145
88. น้ำพริกจิ้มผักต่างๆ 146
89. น้ำพริกแห้ง 146
90. น้ำพริกเผา (ฝึกหัดทำเก็บไว้กิน) 147
91. หมี่กึน 148

บรรยายจากหน้า (75)
ถ้าฉลาดคัดเลือกพลิกแพลง เอาอะไรแทนเนื้อสัตว์ 107 ชนิดแล้ว ไม่จำเป็นต้องซื้อเนื้อสัตว์ราคาแพงเลย มีของกินอร่อยๆ ตลอดปีได้บุญกุศลอีกด้วย การอุทิศเงินพิมพ์หนังสือเล่มนี้แจกทาน ก็คือการได้ช่วยปล่อยชีวิตสัตว์ ที่เราเคยฆ่ามันตายเคยกินเนื้อมันมาบ้างแล้ว ไม่ในชาตินี้หรือในชาติก่อนๆ ทำบุญกันไว้บ้างเถิดสาธุ! อายุไม่คอยใครนา... ธรรมไม่คอยใครนา... ไม่ทำวันนี้แล้ว? เราจะรู้วันตายของเราได้หรือ? หยุดวันพระหรือวันเกิดได้บ้างก็ยังดี ยังมีเชื้อแห่งพุทธะบ้าง. กินเพื่อปลงอนิจจัง สร้างเมตตาบารมีไปพลางก่อน คิดอย่างนี้ปิติสุขใจทุกมื้อ สาธุ!

เครื่องปรุงอาหารตามตำรานี้
1. ข้าวจ้าว
2. ข้าวเหนียว
3. แป้งหมี่
4. แป้งสาลี
5. แป้งข้าวจ้าว
6. เส้นหมี่
7. เส้นก๋วยเตี๋ยว
8. เส้นบะหมี่
9. เส้นแกงร้อน
10. เส้นขนมจีน
11. เส้นมักโรนี
12. หมี่กึน
13. เห็ดบัว
14. เห็ดฟาง
15. เห็ดโคน
16. เห็ดหูหนู
17. เห็ดหอม
18. เห็ดตับเต่า
19. เห็ดเผาะ
20. เห็ดข้าวตอก
21. เห็ดกระป๋อง
22. หน่อไม้กระป๋อง
23. ถั่วเหลือง
24. ถั่วลิสง
25. ถั่วเขียว
26. งา
27. มันฝรั่ง
28. มันเทศ
29. เต้าหู้เหลือง
30. เต้าหู้ขาว (แข็งและอ่อน)
31. เต้าหู้ยี้
32. หอมหัวใหญ่
33. หอมหัวเล็ก
34. พริกแห้ง
35. พริกสด
36. หัวปลี
37. ดอกโศก
38. น้ำปลาถั่ว
39. น้ำมันบัว
40. น้ำมันมะพร้าว
41. น้ำมันสลัด
42. มะพร้าวแห้ง
43. น้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊วขาว)
44. (น้ำซีอิ๊ว)
45. เต้าเจี้ยว
46. น้ำส้ม
47. มัสต๊าส
48. น้ำตาล
49. น้ำตาลปีบ
50. แตงโม
51. แตงกวา
52. ดอกไม้จีน
53. ข้าวเกรียบแก้ว
54. ขนมปังปอนด์
55. หู้กี
56. เครื่องเทศต่างๆ
57. เครื่องแกงต่างๆ
58. เครื่องแกงร้อน
59. เกลือป่น
60. ผักต่างๆ สดและดอง
61. ลูกหนำเลี๊ยบ
62. ลูกตาลอ่อน
63. ผลไม้ต่างๆ
64. ผงชูรส
(149-150)
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
(เพิ่มอีก 16 ชนิด รวม 107 อย่าง)

นายฉกาจ กันต์ไพเราะ
ได้นำตำราอาหารพิเศษของมหาจุฬาฯ เพิ่มให้อีก 16 อย่าง

หลักในประกอบอาหารมังสวิรัติ
หลักสำคัญในการปรกอบอาหาร “มังสวิรัติ” นั้นผู้ที่ผ่านการเป็นแม่ครัวย่อมประกอบเป็นทุกท่าน เพราะท่านประกอบอาหารทั่วไปอย่างไร ท่านก็เปลี่ยนเครื่องปรุงบางชนิดบางแห่งก็อาจไม่ใช้เหมือนกันก็ได้

1.) ประเภทแกงคั่ว ซึ่งต้องการความข้นในน้ำแกง โดยทั่วไปใช้ปลาย่างตำผสมกับน้ำพริกแกง ถ้าเป็นอาหารมังสวิรัติก็ใช้ถั่วลิสง (หรืองาคั่ว) แทนปลาย่าง

2.) ประเภทแกงส้ม¹ โดยทั่วไปใช้เนื้อสัตว์ตำประสมกับน้ำพริกแกง ถ้าเป็นอาหารมังสวิรัติก็ใช้เต้าหู้เหลือง (เต้าหู้แข็ง) หรือเห็ดต่างๆ ตำผสมกับน้ำพริกแกงแทนเนื้อสัตว์ (ถ้าใส่กะทิน้ำ^๑ใส ๆ บ้างอร่อยดีไปอีกรสหนึ่ง)

3.) ประเภทแกงเลียง โดยปกติธรรมดาท่านใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างตำผสมกับน้ำแกง ถ้าเป็นอาหารมังสวิรัติ ใช้เต้าหู้แข็งผสมถั่วลิสงแทน

4.) ส่วนผสมอื่น ๆ เช่น กะปิ ใช้เต้าเจี้ยวขาวแทนหรือเต้าหู้ยี้, หรือลูหหนำเลี๊ยบแทน สมควรทดลองดูทั้ง 3 อย่าง น้ำปลา ใช้ซีอิ๊วขาว (น้ำปลาถั่วเหลือง) แทน

รายการที่ (นายฉกาจ กันต์ไพเราะ)
1. แกงเขียวหวานเห็ด
2. แกงส้มดอกแค
3. แกงส้มปลาร้าแบบมังสวิรัติ
4. นมถ่วเหลือง
5. ชุดข้าวแช่, ข้าวแช่
6. พริกหยวกยัดไส้
7. หอมยัดไส้
8. กะปิมังสวิรัติ
9. ผักสดข้าวแช่
10. แกงจี๊จ๋วน
11. แกงคั่วสับปะรด
12. ผัดข้าวโพดอ่อน
13. น้ำปลาเห็ดไทย
14. เห็ดสตู
15. ทอดมันแขก
16. ทอดมันข้าวโพด
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

ตำราอาหารมังสวิรัติ (เจ)
ข้าพเจ้า ธีระ วงศ์โพธิ์พระ ผู้จัดการพิมพ์หนังสือชมรมธรรมทาน ทาง ป.ณ. (ขอได้ฟรีๆ คนละ 1 เล่ม)

ขออุทิศชีวิตกายใจ (ปีนี้อายุ 82 ปี) ชาติหนึ่งแจกหนังสือธรรมทานมาเกิน 50 กว่าปี. ถ้าข้าพเจ้าตายไปแล้ว (เกิดเมื่อ 31 ต.ค. 2471) ขอให้ท่านที่มีชีวิตอยู่ และมีบุญบารมีทำได้ จงช่วยกันอุทิศสร้างมหาเมตตากรุณาธรรมทานบารมีอย่างนี้ไว้ช่วยคุ้มครองสัตว์โลกที่น่ารัก สืบ ๆ ไปอีก 100 หรือเป็นพัน ๆ ปี สาธุ! สัตว์โลกจะได้มีที่พักพิงทางกายใจ สงบสุข อายุจะยืนได้บ้าง ทุกวันนี้ทางรอดตาย เหลืออยู่ทางเดียวนี้เท่านั้น สร้างค่านิยมทำบุญเพื่อช่วยปล่อยชีวิตสัตว์แล... สาธุ!

ต้องขอจารึกไว้ ให้อนุชนรุ่นหลังทราบบ้าง
(151-161)

บอกเคล็ดลับให้มีเงิน
(161-167)

จากธีระ วงศ์โพธิ์พระ (ธีรทาส)

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
(57-58)
ตำรายาเซียนโบราณ

ยารักษาป้องกันโรคกระเพาะอาหารลำไส้พิการ ให้กินกะหล่ำปลีกินดิบๆ ได้ยิ่งดีจะดีมาก รักษาแผลในกระเพาะ ทำให้ลำไส้เหนียวตัวด้วย. ยารักษาป้องกันตามืดมัวฝ้าฟางต่างๆ ให้กินผักบุ้งดิบๆ มากๆ วันละ 2 กำมือ. (กระถินมีโปรตีนสูงมากถึง 90 % กินแทนเนื้อสัตว์ได้ดีมาก) และหัวหอมสดวันละ 100 กรัม หัวหอมสดลดไขมันในหลอดเลือด. ยารักษาป้องกันโรคบวมตามมือตีนให้กินมันเทศชนิดสีเหลืองๆ จะต้มหรือเผากินแทนข้าวกินมากๆ และกินพวกถั่วดำและหุงข้าวกล้องกับกระเทียมกินมากๆ อาการบวมจะหายยุบเร็วขึ้น. ยารักษาโรคความดันโลหิตสูงให้กินหอมสดมากๆ กินมะขามป้อมดิบๆมากๆ ป้องกันเส้นเลือดแตกมันทำให้เส้นเลือดฝอยเหนียวตัวขึ้น. (ต้องลดอาหารพวกเนื้อสัตว์ไขมันของเนื้อสัตว์ต่างๆ กินพืชผักผลไม้มากๆ ด้วยจึงจะได้ผลดี) ซึ่งพืชผักเหล่านี้ทางวิทยาศาสตร์ เอาไปแยกธาตุดูแล้วยอมรับ ว่าได้ผลดีมาก มีวิตามินต่างๆ ช่วยได้มาก. ยาแก้กลิ่นตัวแรง รักแร้เหม็น งดกินเนื้อสัตว์ 6 เดือน กินแต่ผักผลไม้แทนเนื้อสัตว์ต่างๆ จะเห็นผลหายเหม็นลงมาก

จงดื่มน้ำที่ต้มสุกแล้ววันละ 5 ขวด ดื่มน้ำสะอาดมากๆ ป้องกันโรคต่างๆ ดีมาก. แล้วการอาบน้ำคือทำความสะอาดภายนอกกายตน. แต่การดื่มน้ำคือทำความสะอาดภายในตัวคนขับพิษเชื้อโรค แก้ท้องผูก.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
(58-65)
มีผู้สงสัยชอบถามปัญหานี้กันมาก

(1) ถามว่านมเนยกินได้ไหม?
ตอบว่าในโพธิสัตว์วินัยกล่าวว่า การกินนมแม่นั้นไม่ได้ฆ่าแม่ให้ตาย (นมเป็นของให้) พระพุทธเจ้าท่านก็ฉัน เขาถือตรงไม่ได้ฆ่าสัตว์ที่มีชีวิตให้ตายแล้วเป็นกินได้ ส่วนเนยนั้นทำมาจากนมกินได้กินมาก ๆ หน่อยในระยะ 1 ปีแรก ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ (ธีรทาส. ก็กินนมกินเนย)

(2) ถามว่าหัวหอมหัวกระเทียมกินได้ไหม?
ตอบว่าไม่ใช่เนื้อสัตว์ แต่เป็นผักประเภทกระตุ้น! มีกลิ่นแรงมาก ผู้ที่ต้องการความสงบมาก ๆ ไม่กินก็มี แต่ในระยะแรกสมควรกินมาก ๆ มันมีตัวยาบำรุงมาก ให้ความร้อนอบอุ่น แก้หวัด โรคปวดเมื่อย ขับลมในกระดูก

(3) ถามว่าหอยนางลม (จีนแต้จิ๋วเรียกว่าออ) หอยแมลงภู่ ปลิงทะเล กินได้ไหม?
มีบางคนบอกว่ามัน ไม่มีเลือดสด ๆ สีแดง ๆ เป็นเจหมด ตอบว่าผิด ผิดศีลฆ่าสัตว์เบียดเบียนชีวิตเลือดเนื้อสัตว์ 100% พวกหอยต่าง ๆ เป็นสัตว์ไม่ใช่พืชผัก ผู้ที่อยากจะกินไปแก้วินัย พูดเอาเองจนพอใจเลย กรรม! (พูดเข้าข้างลิ้นตนเอง)

(4) น้ำมันถั่วบางท่านไม่ชอบ
น้ำมันถั่วกลิ่นแรงเกินไปนั้น วิธีแก้กลิ่น เอาน้ำมันเทใส่กระทะเคี่ยวคนให้ไอระเหย พอมันร้อนจัด ๆ สัก 20 นาที แล้วเอาใบเตยล้างน้ำเปียก ๆ ใส่ลงไปทอดพอเหลือง ๆ 10 ใบ เวลาใส่ใบเตยจะมีควันฟุ้งขึ้นมาไม่ต้องกลัว วูบเดียว (ระวังน้ำมันกระเด็น) กลิ่นจะดับไปได้มาก ที่มีกลิ่นแรงมักจะเป็นน้ำมันเก่าเกินไป ถ้าใหม่ ๆ ข้าพเจ้าดมว่าหอม แล้วพวกเป็นโรคไขข้อเยื่อกระดูกอักเสบนั้น ถ้ากินน้ำมันถั่วไปสักพักรู้สึกค่อยยังชั่ว อย่ากินน้ำมันหมูมันให้โทษมากกว่าให้คุณ กินพวกน้ำมันพืชธรรมชาติต่าง ๆ ดีที่สุด ได้ทั้งบุญทั้งคุณเป็นวิตามินด้วย น้ำมันอะไร ๆ ก็แพ้น้ำมันถั่ว จีนเรียกว่า “เต้าอิ๊ว” ทำจากถั่วลิสง

โปรดทราบกินน้ำมันถั่วลิสงดีที่สุด มีวิตามินสูง ไม่มีเชื้อโรคร้ายแรงเพราะทำจากถั่วลิสงธรรมชาติ จีนเรียกว่าเต้าอิ๊ว แล้วน้ำมันอื่น ๆ ยังปลอมขายกันได้ แต่น้ำมันถั่วนั้นปลอมไม่ได้เพราะมีกลิ่นถั่ว ดมดูรู้ทันทีมันมีกลิ่นหืนของถั่ว แต่เวลาใช้ผัดผักใส่กระเทียมลงไป มันก็จะหายแล้วกลับกลายเป็นหอมขึ้นดีมาก เวลาซื้อต้องคัดเลือกร้านจีนตามยี่ปั้วใหญ่ ๆ เขาขายดีมีน้ำมันส่งมาใหม่ ๆ ไม่หืนมากแล้วคัดเลือกซื้อ ตรามังกร หรือตรานกอินทรี ตราหัวแม่มือก็ยังดี 3 ตรานี้น้ำมันมีชื่อมานานแล้ว (ข้าพเจ้าแนะนำไม่รู้จักกับคนขายเลย)

โปรดทราบทางวิทยาศาสตร์ตรวจพบว่ากินน้ำมันหมูไม่ดีมีอันตรายในวัยชรามาก มันทำให้เป็นโรคไขมันจับหัวใจเส้นเลือดแตกง่าย เส้นประสาทแข็งตัว อุดตันตีบเปราะแตกง่าย เป็นโรคปวดตามไขข้อกระดูกต่าง ๆ อายุไม่ยืนให้โทษมากกว่าให้คุณ ช่วยบอกต่อ ๆ ไปเอาบุญด้วย (บาปกรรมทันตาเห็น)

(5) ถามวิธีคั้นน้ำถั่วเหลือง (น้ำเต้าหู้)
น้ำถั่วเหลืองดื่มแทนนมเนย ตอบว่าเอาถั่วเหลืองมาบดขยี้เปลือกออก พอเม็ดแตกแล้วคัดเปลือกทิ้ง ใส่น้ำแช่จนพอง แช่ 2 ชั่วโมงก็ใช้ได้ แช่จนมันพองก่อน แล้วใส่โม่ให้เป็นแป้งน้ำ แล้วใส่ถุง หรือผ้ามุ้งบิดคั้นเอาน้ำขาว ๆ ออกมา เอาไปต้มจนเดือดใส่น้ำตาลดื่มได้เป็นยอดยาวิตามิน มีโปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ พวกที่จะต้องการด่วนใช้แช่น้ำร้อน หรือใช้ครกโขลกก็ได้เหมือนกัน แต่สู้โม่เป็นแป้งไม่ได้ (ใช้เครื่องแบบปั่นกล้วยหอมผลไม้ก็ได้) ใช้ไฟฟ้าปั่นตามวัดต่าง ๆ สมควรทำดื่มบ้าง มันแทนเนื้อสัตว์ได้ดีมาก เป็นสารอาหารบำรุงสมองด้วย

(6) ขอแนะนำท่านที่อยู่ไกลตลาด
อยู่ไกลตลาด ถ้าไม่มีพวกเต้ากัว เต้าหู้ กินแทนพวกเนื้อสัตว์นั้น จงใช้ฟองเต้าหู้เป็นของแห้งเก็บได้ทนดี วิธีทำ ทอดกรอบอร่อยมาก คือ ตัดฉีกเป็นแผ่นเท่าฝ่ามือ (อย่าแช่น้ำ) เอาน้ำมันใส่กระทะพอร้อน ๆ ใส่ฟองเต้าหู้ลงไปจะสุกทันที มันลอยใช้ตะเกียบคีบพลิกกลับไปมาสองสามทีสีเหลืองรีบเอาขึ้นทันที (ถ้าไฟแรงนานเกินไปจะขม) เอาขึ้นมาทิ้งพอน้ำมันแห้ง ใช้จิ้มซีอิ๊วขาว จิ้มน้ำมะนาวอะไร ๆ ก็ได้ กินกรอบอร่อยดีมาก ถ้ากินเหลือข้ามมื้อ ทำแกงจืด ผัดกับผัก ต้มซีอิ๊ว แทนหมูได้ทุกอย่าง. ถ้าฉีก, แผ่นเล็ก ๆ แช่น้ำพออ่อน ๆ ผัดใบกะเพรา ใบชะอม ใบหอม ใบกระเทียมสดต่าง ๆ หรือทำแกง ทำห่อหมกแทนเนื้อสัตว์ได้ดี มีโปรตีนช่วยบำรุงร่างกายสูงกว่าเนื้อสัตว์เสียอีก ในตลาดกรุงเทพฯ เขามีฉีกเป็นแผ่นเล็ก ๆ และหนาดีด้วย ชั่งเป็นกิโล ๆ ขายตามร้านยี่ปั้วทั่วไป ราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ตั้ง 60 % ปลอดภัยจากเชื้อโรคมากมายเรียกว่าฟองเต้าหู้ (หู้กี) ถ้าชนิดแผ่นใหญ่ ๆ บาง ๆ ราคาแพงทอดไม่กรอบด้วย ต้องใช้แผ่นเล็กมันหนากว่ากันและราคาถูกด้วย (ทอดต้องใช้ไฟอ่อนๆ ไม่ขม ทำชิ้นเล็กทดลองทอดดูก่อน)

(7) ตำน้ำพริก ใช้เต้าเจี้ยวไทย
เต้าเจี้ยวไทย (สีเหลือง ขาว ๆ) บีบน้ำให้แห้งแทนกะปิ ถ้าเต้าเจี้ยวจีนนั้นสีดำ ไม่อร่อย สีดำเต้าเจี้ยวจีนนั้นเขาเอาไว้ผัดผักบุ้งต่าง ๆ หรือจะใช้เต้าหู้ยี้แทนกะปิก็ได้. หรือจะใช้ลูกหนำเลียบแทนกะปิก็ได้. เต้าหู้ยี้ทอดน้ำมันก่อนมีกลิ่นกะปิหอมดี ส่วนน้ำปลานั้นใช้ซีอิ๊วขาว ในตำราเล่มนี้เรียกว่าน้ำปลาถั่ว ซีอิ๊วมี 2 อย่าง ชนิดดำรสหวานเขาใช้จิ้มของต่าง ๆ เวลาไปซื้อต้องบอกว่า “ซีอิ๊วขาว” ร้านจีนมีขายทั่วไป

(৪)¹⁰²⁰⁶ ยำอร่อยง่ายๆ
ยำง่าย ๆ ไม่ต้องติดไฟด้วยซี ! เอาตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง 3 อย่างนี้เอาเท่ากัน หั่นบาง ๆ ซอยให้ละเอียด เอาเต้าหู้ยี้สีแดง ๆ ใส่ลงไป 1 หรือ 2 ก้อน เอาน้ำเต้าหู้ยี้ใส่บ้างนิดหน่อย ? ผสมพอทั่วกันแล้ว เติมน้ำตาลทรายหน่อย แล้วบีบมะนาวนิด ! จะต้องการเปรี้ยวหรือหวานชิมรสตามชอบ วิธีอย่างนี้จะใส่ผักสดลูกสะตอยำลงไปบ้างก็ได้ กินไม่เบื่อ เป็นยาอายุวัฒนะอีกด้วย ทีแรกทดลองทำสักนิดหน่อยก่อน เต้าหู้ยี้นิดเดียวก็พอ ถ้าทดลองทำจนชำนาญถูกส่วนแล้ว 90 % ชอบกินไม่เคยผิดหวังเลย ! ชมว่าวิเศษไปเลย ถ้ากินคนเดียวเต้าหู้ยี้ 1 ก้อนเล็กพอแล้ว ยำใส่ยอดกระถินหรือถั่วลิสงดีมาก กินรวมกับของทอดได้อร่อยดี

ถ้าจะใส่มะพร้าวคั่ว งาคั่ว ลูกสะตอสด กะหล่ำปลีสด ถั่วฝักยาวอะไร ๆ ก็ได้อร่อยไปเลย ปรุงพิเศษไปอีกรสหนึ่ง ทดลองดูสักจานหนึ่งก่อน.

(9) ข้าพเจ้า “ธีรทาส”
ข้าพเจ้าชอบปฏิบัติแก้ไขความงมงายทางวิญญาณ มีความเห็นว่าชาวพุทธอินเดีย เขาถือมังสวิรัติเพียงแค่ศีล 5 เขามีลูกมีเมียได้ไม่ผิดศีล 5 เลย ดู “นางวิสาขา” ในพุทธกาลบรรลุโสดาบันแล้วยังมีลูกเป็นโหล (ประเพณีนี้จีนภาคเหนือก็มี) เรื่องอาหารแขกเขากินของเผ็ดร้อนมากว่าจีน เช่นเครื่องเทศต่าง ๆ มันเผ็ดร้อนขับลม และกินพวกถั่วต่าง ๆ มันเผ็ดร้อนขับลม และกินพวกถั่วต่าง ๆ มาก ยังดื่มนมกินเนยมากกว่าชาวจีนในเมืองไทย ที่ข้าพเจ้าเห็น แขกไม่กินเนื้อสัตว์จึงอยู่ได้อ้วน ๆ กันส่วนมาก

ส่วนแบบของจีนนั้นยังผิดหลักเขาไป คือจีนเอาแบบกินผักของแขกมาเปลี่ยนเป็นกินเจ แล้วก็ไม่กินแบบแขก แต่มากินพืชผักแบบจีน ผักที่ชาวจีนกินนั้นส่วนมากไม่เผ็ดร้อนพวกผักเย็น ๆ กินไปนาน ๆ ร่างกายบางคนทนไม่ไหวก็มี ข้าพเจ้าเคยถกปัญหานี้กับแพทย์จีน ท่านเห็นด้วย มีทางแก้จะต้องกินพวกหัวหอมกระเทียม กู้ฉ่าย คือพวกพืชผักที่เผ็ดร้อนขับลมเข้าไปแก้บ้าง ผักพวกนี้ป้องกันโรคหวัดมีวิตามินสูง แทนเนื้อสัตว์ได้บ้าง แล้วต้องกินพวกถั่วต่าง ๆ ดื่มนมกินเนย กินแบบแขกนั้นบ้าง จึงจะถูกหลักอนามัยเดินสายกลาง ตามพุทธประสงค์ อธิษฐานจิตไว้ก่อนวันหน้า ๆ คงมีบุญทำได้ง่าย ๆ พบที่กินสะดวกสบายดีแล ... สาธุ

อีกเรื่องหนึ่งชาวจีนในเมืองไทยมักจะพูดปนเปสับสนกันไปมากมีอยู่ 2 ข้อคือ ศีล 5 กินผัก. กับศีล 8 (อุโบสถศีล) นั้น ในพระไตรปิฎกมหายานแยกกันไว้ว่า

ข้อ (1) ที้สู่—คือถือมังสวิรัติ กินพืชผักทั้งหมดได้ ถือเพียงแค่ศีล 5 เท่านั้นไม่ได้ห้ามมีลูกมีเมีย (แบบแขก) มีพวกหนึ่ง

ข้อ (2) ที้เจ—คือถือมังสวิรัติ เหมือนกัน แต่ถือศีล 8 คืออุโบสถศีล อย่างนี้จึงห้ามมีลูกมีเมียและยังห้ามกินข้าวเย็นอีกด้วย จีนเรียกว่า “โป้ยกวงเจก่าย” อย่างนี้จึงเรียกว่ากินเจแท้ คือ “ที้เจ—โป้ยกวงเจก่าย”

ส่วน “ที้สู่-นั้นกินพืชผักทั้งหมด” ถือแค่ศีล 5 จีนเรียกว่า “โหงวก่าย” ผู้หญิงแต่งงานได้ ผู้ชายมีเมียได้ ไม่ผิดศีล 5 เลย ชาวจีนพวกยายซิ้มยายอึ้มมักจะพูดสองข้อนี้ปนเปสับสนกันยุ่ง แยกไม่เป็นด้วย พวกอาม้างมงายไม่พูดตามศีลวินัยอีกด้วยกรรม !

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
(รายละเอียดอื่นๆ อีกมีอยู่ ให้อ่านในหนังสือ)

16 รายการ

1. แกงเขียวหวานเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดบัว หรือเห็ดโคนก็ได้ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผักชี ลูกยี่หร่า ผิวมะกรูด ใบโหระพา พริกชี้ฟ้าเขียว (หรือถ้าชอบเผ็ดมากจะใช้พริกขี้หนูก็ได้) เกลือ น้ำปลาถั่ว ใบมะกรูด มะพร้าว

วิธีทำ คั้นมะพร้าวให้ข้นๆ เอาตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาพักไว้ แยกหัวกะทิไว้ต่างหาก เอาหัวหอมและกระเทียมมาปอกเปลือกออก ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ข่าตะไคร้ ลูกผักชี ยี่หร่าเกลือ ผิวมะกรูด ใส่ตำลงไปด้วย พอละเอียดดีแล้ว จึงเอาพริกสดใส่ตำลงไป เมื่อตำเข้ากันดีแล้ว เอาลงผัดหัวกะทิที่เคี่ยวไว้นั้นให้หอม ใส่น้ำปลาถั่วพอมีรสดีแล้วจึงเอาเห็ดที่ล้างน้ำสะอาดดีแล้วใส่ลงไป เอากะทิที่เหลือเติมลงไปพอเดือดทั่วกันเอาพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบๆ ใบมะกรูดและใบโหระพาใส่ลง คนให้ทั่ว ยกลงรับประทานได้ (น้ำปลาถั่วคือซีอิ๊วขาว)

2. แกงส้มดอกแค

เครื่องปรุง เห็ดบัว พริกแห้ง หอม กระเทียม ดอกแค ส้มมะขามเปียก น้ำปลาถั่ว เกลือ

วิธีทำ เอาพริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกให้หมด หอมกระเทียมปอกเปลือกตำปนไปกับพริก เกลือ ใส่ลงตำให้เข้ากัน เมื่อละเอียดดีทั่วกัน เห็ดบัวต้มให้สุก เอาแต่เห็ดบัวโขลกปนไปกับน้ำพริก ให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำพริกนั้นละลาย ในหม้อน้ำต้มเห็ด เพื่อให้น้ำแกงมีรสหวานดีหลังจากตั้งไฟให้เดือด จึงเอาเห็ดบัวที่หั่นไว้ เป็นชิ้นๆใส่ตามลงไป สำหรับดอกแคนั้นต้องดึงเอาไส้กลางออกเสีย มิฉะนั้น จะทำให้ขม เมื่อน้ำแกงเดือดทั่วกันดี จึงเอาน้ำปลาถั่ว และน้ำส้มมะขามใส่ตามลงไป คนให้ทั่วชิมดูให้ได้รสตามชอบใจจึงค่อยเอาดอกแคใส่ลงไป ปิดปากหม้อสักครู่ยกลงรับประทานร้อนๆ จึงอร่อยดีถ้าทิ้งไว้เย็นทำให้เสียรสไป

3. แกงส้มปลาร้าแบบมังสวิรัติ

เครื่องปรุง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย เต้าหู้ยี้ เห็ด หน่อไม้ ผักชี พริกแดง น้ำตาล น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาหอมเผา กระเทียมเผา ข่า ตะไคร้ รากผักชี และพริกไทยใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่เต้าหู้ยี้โขลกให้เข้ากัน เครื่องปรุงนี้ นำไปผัดกับน้ำมันพืชให้หอมดี หน่อไม้หั่นบางๆ ต้มเสียก่อน เห็ดบัวปอกส่วนที่ดำๆ ออกตัดเป็นชิ้นพองาม เครื่องปรุงที่ผัดไว้นั้นใส่ลงในหม้อน้ำต้มเดือด ใส่น้ำตาล น้ำปลาถั่ว และหน่อไม้ ใบมะกรูด ชิมดูรสเค็มหวานตามใจชอบ เวลารับประทานโรยพริกชี้ฟ้าหั่นและเด็ดผักชีโรยหน้า

4. นมถั่วเหลือง

เครื่องปรุง ถั่วเหลืองตามต้องการ

วิธีทำ เอาถั่วเหลืองแช่น้ำไว้ 1 คืน เพื่อให้ถั่วนิ่มดี นำไปใส่เครื่องบดให้ละเอียด หรือถ้าไม่มีจะใช้ครกโขลกก็ได้ เมื่อตำถั่วหมดแล้ว เติมน้ำลงไปพอประมาณแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางใส่หม้อไว้ เสร็จแล้ว นำไปนึ่งในลังถึงให้เดือดดีแล้ว ยกลงเก็บไว้ในตู้เย็น ได้ 2—3 วัน ใช้รับประทานแทนนมสดจากสัตว์ น้ำถั่วเหลืองในนี้เป็นอาหารที่มีโปรตีนสูงมีประโยชน์แก่ร่างกายมาก

5. ชุดข้าวแช่

ข้าวแช่จัดเป็นอาหารชุด นิยมรับประทานในฤดูร้อนมีข้าวแช่ และเครื่องข้าวแช่ประกอบด้วยพริกหยวกยัดไส้ หอมยัดไส้ กะปิมังสวิรัติ และผักสด

ข้าวแช่
เครื่องปรุง ข้าวสารอย่างดี น้ำลอยดอกมะลิ

วิธีทำ หุงข้าวสารอย่างดี พอให้ข้าวเป็นไตเล็กน้อยแล้วยกลงใส่ตะแกรงราดด้วยน้ำเย็น เอาเมล็ดข้าวสีไปตามตะแกรงคอยเอาน้ำเย็นราดไปบนข้าวที่กำลังสีนั้น บ้างสีหลายๆ ครั้งให้เมล็ดข้าวเป็นเงา ทำจนข้าวหมด แล้วล้างน้ำเย็นให้สะอาด เอาน้ำลอยดอกมะลิพรมให้ทั่ว ปูผ้าขาวบางในหวดหรือลังถึงข้าวที่สีหมดแล้วใส่ลงไป แล้วเอาขึ้นนึ่งให้สุกดี

วิธีลอยน้ำดอกมะลิ อบภาชนะที่จะใช้ลอยให้หอมดีด้วยเทียนอบ แล้วจึงจะเอาน้ำต้มสุกใส่ลงไป เอาดอกกระดังงาลนเทียนอบให้หอมดี ฉีกใส่ลงในน้ำ และลอยดอกมะลิปิดผ้าทิ้งไว้สำหรับใส่ข้าวรับประทาน

เวลารับประทานข้าวแช่ ก็เอาข้าวใส่ถ้วยใส่น้ำลอยดอกมะลิ น้ำแข็ง (ถ้าไม่ชอบเย็นจัดก็ไม่ต้อง) รับประทานกับเครื่องข้าวแช่และผักสด

6. พริกหยวกยัดไส้

เครื่องปรุง ส่วนผสมของไส้มี รากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำปลาถั่ว น้ำตาล เห็ดบัว ถั่วลิสง และหอมหั่นละเอียด เป็นส่วนที่บรรจุลงในพริกหยวก แล้วชุบแป้งทอดลงในน้ำมันพืช ทอดแป้งโกกิก็ดี

วิธีทำ ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้เข้ากัน แล้วนำไปผัดน้ำมันให้หอม ใส่เม็ดบัวหั่นละเอียด หอมหั่นละเอียดและถั่วลิสงตำ ผัดให้เข้ากันเติมน้ำตาลและน้ำปลาถั่วชิมรสตามชอบแล้วยกลง พอเย็นก็นำไปบรรจุในพริกหยวกที่ผ่าเอาเมล็ดออกเรียบร้อยแล้ว หลังจากนั้นก็นำไปชุบแป้งทอดให้เหลืองกรอบ

7. หอมยัดไส้

เครื่องปรุง ส่วนผสมของไส้เช่นเดียวกับพริกหยวกหอมใหญ่ขนาดหัวเล็กๆ หรือจะใช้หอมเล็กก็ได้และชุบแป้ง

วิธีทำ หอมเอามาปอกล้างให้สะอาด ใช้มีดปลายแหลมคว้านกลีบในๆออกเสียบ้าง เพื่อให้มีช่องว่างสำหรับบรรจุไส้ เมื่อเรียบร้อยแล้วเอาไส้ที่เตรียมไว้บรรจุในหัวหอมนำไปชุบแป้งที่เตรียมไว้ทอดให้เหลืองดี

8. กะปิมังสวิรัติ

เครื่องปรุง ลูกหนำเลี๊ยบหรือเต้าหู้ก็ได้ ข่า ตะไตร้ กระชาย หอม กระเทียม น้ำตาล น้ำมันพืช

วิธีทำ ข่า ตะไคร้ กระชาย หอม กระเทียม ตำให้เข้ากันดีแล้วใส่เต้าหู้ยี้ หรือจะใช้ลูกหนำเลี๊ยบแทนก็ได้โขลกให้เข้ากันทั้งหมด แล้วนำไปผัดในน้ำมันพืช เติมน้ำตาลนิดหน่อยพอให้มีรสหวานดี ผัดให้แห้งแล้วยกลงพอเย็นแล้วปั้นเป็นก้อนๆ พอดีคำแล้วนำไปชุบแป้งทอดน้ำมันพืชเหลืองดี แล้วจัดใส่จานรวมกับเครื่องข้าวแช่อื่นๆ รับประทานกับข้าวแช่

วิธีทำแป้งชุบ แป้งหมี่นวดกับกะทิ เติมน้ำปูนใส ลองใช้นิ้วจุ่มแล้วยกดูพอติดนิ้วก็ใช้ได้ เวลานำไปใช้ชุบทอด ถ้าทอดแล้วแข็งไปก็เติมน้ำให้ใสลงนิดหน่อย

9. ผักสดข้าวแช่

ประกอบด้วย แตงกวา มะม่วงมัน กระชาย ผักชี ต้นหอมและพริกชี้ฟ้า นำมาแกะสลักจัดให้สวยงาม มะม่วงจะแกะสลักเป็นใบไม้หรือช่อก็ได้ แตงกวาจักเป็นกระเช้าหรือถ้วยก็ได้ กระชายแกะเป็นดอกจำปา ต้นหอมจักเป็นฝอยพริกชี้ฟ้าก็เช่นกัน แล้วจัดใส่จานให้สวยงาม รับประทานรวมกันไปกับข้าวแช่

10. แกงจี๊จ๋วน

เครื่องปรุง น้ำพริกแกง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า เกลือ ดอกจันทน์ และกระวานนิดหน่อย ผักที่ใช้มีพริกหยวก มะเขือเทศ ลูกเล็กๆ สีแดง ถั่วแขก เห็ดบัว หัวหอม และมะพร้าว ปรุงรสด้วยน้ำปลาถั่ว

วิธีทำ ตำเครื่องแกงให้ละเอียดดี มะพร้าวคั้นให้หมดมันแล้วใส่หม้อตั้งไฟพอแตกมัน แยกเอากะทิมาผัดกับน้ำพริกเครื่องแกงที่ตำไว้ เคี่ยวให้แตกมันดี เอากะทิที่เหลือใส่ลงไปเคี่ยวให้เดือด แล้วใส่พริกหยวกตัดเป็นท่อนๆ มะเขือเทศ ถั่วแขกตัดเป็นท่อนๆ เห็ดบัวล้างให้สะอาดปรุงด้วยน้ำปลาถั่ว ทิ้งให้เดือด แล้วใส่ผักสุกดีแล้ว ชิมรสตามชอบ

11. แกงคั่วสับปะรด

เครื่องปรุง เครื่องแกง พริกแห้ง เกลือ หอม กระเทียม และตะไคร้เล็กน้อย สับปะรด เห็ด มะพร้าวขูด น้ำปลาถั่ว น้ำตาล

วิธีทำ เอาเครื่องแกงโขลกรวมกันให้ละเอียด มะพร้าวคั้นเป็นกะทิข้นๆ แล้วเคี่ยวให้แตกมัน แยกเอาหัวกะทิมาใส่เครื่องแกงเคี่ยวให้แตกมันแดงมันดีแล้ว เติมกะทิที่เหลือลงไป สับปะรดจะหั่นเป็นชิ้นเล็กหรือสับก็ได้ เห็ดล้างให้สะอาดตัดชิ้นพองาม เอาสับปะรดและเห็ดใส่ในหม้อกะทิปรุงรสด้วยน้ำตาล และน้ำปลาถั่วใส่ลงไป ชิมรสตามใจชอบพอเดือดดีแล้วยกหม้อลง

12. ผัดข้าวโพดอ่อน

เครื่องปรุง ข้าวโพดอ่อนฝักเล็ก ๆ เห็ดบัว ต้นหอม แป้งมันน้ำมันพืช น้ำปลาถั่ว กระเทียม พริกไทย

วิธีทำ ข้าวโพดอ่อนปอกเปลือกล้างใหสะอาด ถั่วฝักยาว ก็ตัดให้พอคำ เห็ดบัวปอกส่วนที่ดำๆ ออกล้างให้สะอาดตัดชิ้นพองาม ต้นหอมตัดเป็นท่อน ๆ กระเทียมปอกเปลือกสับละเอียดแล้วนำไปเจียวในน้ำมันพืช พอเหลืองดีใส่ข้าวโพดอ่อนและเห็ดบัว เมื่อสุกแล้วใส่หอมลงไปใส่น้ำปลาถั่ว ปรุงรสพอดี แล้วละลายแป้งมันลงไปพอน้ำข้นนิดๆ แล้วตักใส่จานโรยพริกไทย

13. น้ำปลาเห็ดไทย

เครื่องปรุง น้ำปลาถั่ว เห็ดโคน หัวหอมเผา พริกชี้ฟ้า มะนาว

วิธีทำ เห็ดโคนล้างให้สะอาด ใส่หม้อโดยไม่ต้องใส่น้ำ รินน้ำปลาถั่ว 2-3 ใส่ลงไปกะพอดีกับเห็ดยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดสักครู่ คนพอให้เห็ดสุกทั่วกัน ยกลงใส่ถ้วยปล่อยให้เย็น หลังจากนั้น หอมและพริกชี้ฟ้าเผา บีบมะนาวให้ออกเปรี้ยวจัดใช้คลุกข้าวรับประทาน

14. เห็ดสะตู

เครื่องปรุง กะหล่ำปลี เห็ดบัว แป้งสาลี พริกไทย มะเขือเทศ รากผักชี เกลือ ถั่วแขก

วิธีทำ ล้างกะหล่ำปลีให้สะอาด เห็ดบัวปอกเปลือกล้างน้ำ กะหล่ำปลี มะเขือเทศ ใส่หม้อน้ำที่เดือดต้มให้สุกมากๆ รากผักชี พริกไทย เกลือ ตำให้ละเอียดแล้วใส่ลงในหม้อต้มผักทั้งสอง ใส่เห็ดบัวและถั่วแขกที่ตัดเป็นท่อนๆ พอน้ำงวดให้ยกลง ตักกะหล่ำปลีถั่วแขกและเห็ดใส่จาน ส่วนมะเขือเทศเคี่ยวต่อไปใส่แป้งและเกลือเคี่ยวไปจนข้นแล้วเอากะหล่ำปลี ถั่วแขก และเห็ดใส่ลงไปคนจนทั่วเข้ากันดี ยกลงใช้ได้

เวลาจะรับประทาน ใช้ซ๊อสอย่างดีใส่ด้วยจะทำให้รสดียิ่งขึ้น

15. ทอดมันแขก

เครื่องปรุง ถั่วเขียว ขมิ้นแขก (ถ้าไม่มีใช้ผงกะหรี่แทน) เหลือป่น ต้นหอม ผักชี พริกแห้ง น้ำตาลทราย ส้มมะขามเปียก น้ำมันพืช หรือน้ำมันถั่ว

วิธีทำ ถั่วเขียวซื้ออย่างเขาบดแตกเป็นสองซีกแล้วแช่น้ำไว้คืนหนึ่ง รุ่งขึ้นจึงซาวให้สะอาดเทเปลือกทิ้งให้หมดแล้วจึงแบ่งใส่ครกโขลกให้แหลกทีละน้อยจนหมดถั่ว ขมิ้นแขกใส่เล็กน้อย โขลกรวมกัน เกลือป่นพอสมควรแล้ว เอาถั่วที่โขลกแล้วมาโขลกรวมกันอีกครั้งหนึ่ง ต้นหอมล้างสะอาดหั่นละเอียด ผักเด็ดใส่เคล้าไปกับถั่วที่โขลกไว้

กระทะตั้งไฟใส่น้ำมันพอสมควร รอให้น้ำมันพอร้อนจัด จึงปั้นถั่วเป็นก้อนกลมๆ เล็กขนาดพอคำใส่ลงไปทอดจนเหลืองทั่วกันจึงช้อนขึ้น ทอดต่อไปจนถั่วหมด

พริกแห้ง 3 เม็ดใส่น้ำร้อนจนนิ่ม ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลทราย 2 ช้อน เกลือพอสมควรคั้นมะขามเปียก แล้วตั้งไฟให้เดือดผสม พริก เกลือ น้ำตาล ที่โขลกเอาไว้ชิมดูรสตามใจชอบใช้สำหรับจิ้มทอดมันแขก

16. ทอดมันข้าวโพด

เครื่องปรุง ข้าวโพดสด หัวหอม พริกไทย เกลือ น้ำมันพืช

วิธีทำ ข้าวโพดฝานบางๆ พริกไทย เกลือใส่ในข้าวโพดที่ฝานแล้วโขลกรวมกันจนละเอียด ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอสมควร ใช้ช้อนตักทอดมันใส่ทีละช้อน หรือจะใช้มือหยิบปั้น เป็นแผ่นบางๆ ก็ได้ คอยจนน้ำมันร้อนจัดจึงใส่กลับไปกลับมาจนเหลืองดีแล้วช้อนขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ไส่จานไว้ทอดต่อจนหมด รับประทานจิ้มกับน้ำพริกศรีราชา

91 รายการ

1. แกงเผ็ดเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดเป็นเนื้อ (เช่นเห็ดโคนหรือเห็ดบัวหรือเห็ดอื่นๆ ก็ได้ที่ไม่มีพิษ) หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, เปราะหอม, ผิวมะกรูด, กระชาย, ใบโหระพา, พริกชี้ฟ้า, มะพร้าว, เกลือ, น้ำ, ซีอิ๊ว (ถ้าหาเห็ดไม่ได้จะใช้ฟักทองหรือหน่อไม้สดเป็นเนื้อแทนเห็ดก็ได้ จงฝึกหัดทดลองแบบต่างๆ นิดหน่อย ดูก่อน)

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไตร้, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, เปราะหอม, ผิวมะกรูด, เกลือใส่ครกโขลกให้ละเอียด กระชายหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าหั่น เด็ดใบโหระพา ปอกเห็ดล้างน้ำแล้วพักไว้ (ถ้าใช้ฟักทอง หรือหน่อไม้ หั่นชิ้นพองาม) ส่วนมะพร้าวขูดแล้วคั้นกระทิเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่โขลก ผัดพอหอมดีแล้วใส่เห็ด (หรือฟักทองหรือหน่อไม้) เติมหางกะทิพอสุกใส่กระชาย, พริกชี้ฟ้า, ใบโหระพา, ที่หั่นไว้นั้น ใส่น้ำซีอิ๊วอย่างใส (ซีอิ๊วขาว) แล้วชิมดูรสตามต้องการ ถ้าชอบรสหวานจะใส่น้ำตาลด้วยก็ได้

2. แกงต้มยำเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดสด (เห็ดโคนหรือเห็ดบัวหรือเห็ดฟางก็ได้) ตะไคร้, ใบมะกรูด, มะนาว, พริกขี้หนู, น้ำปลาถั่ว[1], ผักชี

วิธีทำ เห็ดสดปอกเปลือกล้างน้ำ หั่นยาวตามดอกพองาม เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่ตะไคร้ใบมะกรูดและเห็ดลงในหม้อ พอเดือดยกลงใส่น้ำปลาถั่ว มะนาวพริกขี้หนูทุบแตกแล้วลงในหม้อชิมรสตามชอบ ตักใส่ชามแล้วโรยผักชี รับประทานร้อนๆ จึงจะมีรสอร่อยดี (จะใส่นมสดก็อร่อยดี)

↑ [1] น้ำปลาถั่วนั้น ตามร้านจีนขาย เรียกว่า ซีอิ๊วขาว

3. แกงต้มยำเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดสด (เห็ดโคนหรือเห็ดบัวหรือเห็ดฟางก็ได้) หัวหอม, กระเทียม, พริกไทย, รากผักชี, เต้าหู้ยี้, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว, ส้มมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ, ต้นหอม, ขิงสด, พริกชี้ฟ้า

วิธีทำ หอม, กระเทียมเผาไฟพอสุก ปอกเปลือกล้างน้ำ แล้วเอาลงครกโขลกรวมกับรากผักชีพริกไทย เติมเต้าหู้ยี้ลงเล็กน้อย ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันถั่วพอสมควร แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม แล้วเอาเห็ดซึ่งหั่นเป็นชิ้นพองามใส่ลงผัดด้วย ต่อไปก็เติมน้ำลงพอควร แล้วใส่น้ำตาล, น้ำปลาถั่ว, น้ำส้มมะขามเปียก และต้นหอมที่ตัดเป็นฝอยไว้ลงในหม้อด้วย ชิมรสดูตามชอบ ตกใส่ชามแล้วโรยพริกชี้ฟ้าและผักชีที่หั่นไว้ เป็นเสร็จรับประทานได้.

4. แกงตะพาบน้ำ (มี่กึน)

เครื่องปรุง มี่กึนเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, เปราะหอม, ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, หอม กระเทียม, ผิวมะกรูด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำปลาถั่ว, ลูกตาลอ่อน, ลูกมะอึก, ระกำ, พริกชี้ฟ้า, มะพร้าว

วิธีทำ เอาเครื่องแกงใส่ครกโขลกให้ละเอียด คั้นกะทิเอาแต่หัวขึ้นตั้งไฟเคี่ยว พอเป็นมันแล้วเอาน้ำพริกผัดพอหอม เอาหางกะทิใส่พอเดือด จึงเอาหมี่กึนที่เป็นเนื้อหั่นเป็นชิ้นยาว 1 องคุลี มะอึกผ่า 4 ระกำหั่นเป็นชิ้น, พริกสดหั่น, ใบมะกรูดฉีก, หั่นลูกตาลอ่อนเป็นชิ้นเหมือนหนังหมู, เอาของเหล่านี้ใส่ลงในหม้อแกงแล้วเติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาล ชิมดูรสตามต้องการ

5. แกงฉู่ฉี่เต้าหู้เหลือง

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลืองเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, เกลือ, รากผักชี, ใบมะกรูด, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย, ผิวมะกรูด

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ, รากผักชี โขลกให้ละเอียด แล้วคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน เอาพริกลงผัดให้หอม เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นพองามใส่ลง ใส่น้ำปลาถั่ว น้ำตาลทรายชิมดูรสตามชอบใจ ใบมะกรูดหั่นเป็นฝอยๆ โรยหน้าด้วย (จะใช้เห็ดสดเป็นเนื้อแทนเต้าหู้ก็ได้)

6. แกงเผ็ดกับผลไม้

เครื่องปรุง เห็ดโคนหรือเห็ดบัวก็ได้เป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะรูด, ลูกจันทน์, ลูกผักชี, ยี่หร่า, เปราะหอม, เกลือ, ใบมะกรูด, พริกอ่อน, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว (คือซีอิ๊วขาว) น้ำตาล, องุ่นสด, เงาะ, แอปเปิ้ล, สละ หรือระกำหวานก็ได้

วิธีทำ นำเครื่องแกงทั้งหมดลงครกโขลกให้ละเอียด สละหรือระกำคว้านเอาเมล็ดออกใช้ทั้งกลีบ เงาะผลหนึ่งผ่า 2 หรือ 3 ตามขนาดเล็กหรือใหญ่ พริกอ่อนหั่น ใบมะกรูดฉีก เตรียมไว้ แล้วขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน เอาน้ำพริกลงผัดให้หอมดี แล้วเติมหางกะทิคะเนดูให้พอดี อย่าให้ใสนักหรือข้นนัก พอเดือดใส่ผลไม้กับเห็ดที่เตรียมไว้นั้นลง แล้วใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล ชิมดูให้เปรี้ยวเค็มหวานดีแล้วใส่พริกอ่อนใบมะกรูด อย่าเคี่ยวให้นานนักผลไม้กับเห็ดจะเปื่อย พอเดือดชิมดูรสกลมกล่อมดีแล้วรีบยกลง

7. แกงมัสหมั่นเต้าหู้

เครื่องปรุง เต้าหู้ขาวเป็นเนื้อ (คือเต้าหู้อย่างดีที่จีนทอดขาย) พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, เปราะหอม, อบเชย, ข่า, ตะไคร้, เกลือ, น้ำส้มซ่า, น้ำตาล, ซีอิ๊ว, มะพร้าว, มันฝรั่ง, หัวหอม, (จะใช้หอมหัวใหญ่หรือหัวเล็กก็ได้) ถั่วลิสงคั่ว, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, เปราะหอม, อบเชย, ข่า, ตะไคร้ ใส้กระทะคั่วพอหอมแล้วโขลกให้ละเอียด เต้าหู้ทอดน้ำมันถั่วพอเหลืองแล้วตักขึ้นไว้ก่อน ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้นั้นลงผัดให้หอม เอาเต้าหู้ที่ทอดทิ้งไว้นั้นใส่, แล้วเอาน้ำส้มซ่า น้ำปลาถั่ว น้ำตาล ใส่ชิมดูรสตามต้องการ (ถ้าจะเอาฟักทองแทนเต้าหู้ดังกล่าวแล้วก็ได้ แต่ไม่ต้องทอด)

8. แกงชักส้ม

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลืองเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, ส้มมะกรูด, หอม, กระเทียม, ลูกผักชี, ผักบุ้ง, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย, ส้มมะขามเปียก, มะพร้าว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, ลูกผักชี, เกลือ ลงครกโขลกให้ละเอียด ปอกผลมะกรูดเอาแต่ผิวคั้นเกลือก็หายขื่น หั่นเต้าหู้เป็นชิ้น หั่นผักบุ้งเป็นท่อนๆ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน เอาเครื่องโขลกลงผัดพอหอมดี ฉีกใบมะกรูดใส่ เติมหางกะทิซึ่งคั้นไว้ลงไปแล้วใส่น้ำปลาถั่ว น้ำตาล น้ำส้มมะกรูด และน้ำส้มมะขามเปียก ครบแล้วชิมดูรสตามต้องการ

9. แกงนพเก้า

เครื่องปรุง ถั่วฝักยาว, ผักบุ้ง, หน่อไม้สด, ผักชะอม, ยอดฟักทอง, เนื้อฟักทอง, ถั่วเหลือง, มะเขือ, พริกอ่อนเท่าๆกัน อย่างละพอควร พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, ผิวมะกรูด, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ หั่นถั่วฝักยาวและผักบุ้งให้เป็นท่อนพองาม หั่นหน่อไม้ มะเขือ พริกอ่อน ยอดฟักทอง เนื้อฟักทอง ให้เป็นชิ้นพอสมควร (มากน้อยตามต้องการ) เด็ดผักชะอมล้างน้ำพักไว้ เอากะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลง พอเดือดจึงเอาเครื่องผักที่หั่นเตรียมไว้นั้นลงใส่ทุกๆอย่าง เหยาะน้ำปลาถั่วลงไปแล้วชิมดูตามชอบใจ (แกงนี้จะไม่ใช้กระทะก็ได้)

10. แกงดอกขี้เหล็ก

เครื่องปรุง ใบขี้เหล็ก หรือยอดก็ได้ เป็นเนื้อ พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, เกลือ, ถั่วเหลือง, น้ำปลาถั่ว, มะพร้าวและหมี่กึน

วิธีทำ เอาใบหรือดอกขี้เหล็กต้มให้หายขม แล้วเอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, เกลือ, ถั่วเหลือง (เฉพาะถั่วเหลืองต้องต้มเสียก่อน) ใส่ครกโขลกพร้อมกับพริกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเสียก่อน แล้วเอาใบหรือดอกขี้เหล็กที่ต้มไว้นั้น ลงใส่พร้อมด้วยหมี่กึนที่ตัดเป็นชิ้นๆ เติมน้ำปลาถั่ว แล้วชิมดูรสตามชอบใจ

11. แกงป่า

เครื่องปรุง เห็ดฟาง หรือเห็ดโคนเป็นเนื้อ พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, พริกอ่อน, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, กระชาย, ลูกผักชี, เกลือ, ใบกะเพรา, ใบมะกรูด, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ, ลูกผักชี, ใส่ครกโขลกให้ละเอียด หั่นกระชาย พริกอ่อน เด็ดใบกะเพราล้างน้ำให้สะอาดแล้วพักไว้ เอาน้ำมันถั่วตั้งไฟพอร้อน แล้วเอาน้ำพริกลงผัดให้หอม เติมน้ำพอควรแล้วผ่าเห็ดใส่พอสุก เอาน้ำปลาถั่ว ใบกะเพรา กระชายที่หั่นไว้ และใบมะกรูดใส่ลง ชิมดูรสตามความพอใจ

12. แกงคั่วเห็ดเผาะ

เครื่องปรุง เห็ดเผาะเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ, เต้าหู้ขาว, น้ำมันถั่ว, น้ำตาลทราย

วิธีทำ ผ่าเห็ดเผาะล้างน้ำให้สะอาด พักไว้แล้วเอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ ลงครกโขลกให้ละเอียด เต้าหู้ขาวทอดพอเหลืองแล้วหั่นให้เป็นชิ้นยาวเล็กๆ คั้นมะพร้าวใช้หัวกะทิตั้งไฟพอเป็นมันนิดหน่อย แล้วละลายน้ำพริกใส่ลงไป เติมหางกะทิลงอีก คะเนให้พอกับของที่แกงแล้วใส่เห็ดเผาะเต้าหู้ เติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล ชิมดูพอได้ที่แล้วยกลง (จะใช้หน่อไม้ดองแทนเห็ดเผาะก็ได้)

13. แกงคั่วฟักทอง

เครื่องปรุง ฟักทองเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, กระชาย, ใบแมงลัก, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล

วิธีทำ เอาพริกและเครื่องแกงใส่ครกโขลก หั่นฟักทองเป็นชิ้นขนาดพอสมควรยาวสัก 1 องคุลี คั้นกะทิขึ้นตั้งไฟพอเป็นมันแล้วเล็กน้อย จึงเอาเครื่องพริกที่โขลกไว้ละลายกับกะทิเคี่ยวไฟพอหอม แล้วเอาฟักทอง น้ำปลาถั่วหรือเกลือใส่ ชิมดูตามชอบใจ แล้วเอาใบแมงลักใส่แล้วยกลง

14. แกงกะหรี่

เครื่องปรุง ใช้มันฝรั่งเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, มะพร้าว, ข่า, ตะไคร้, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, เปราะหอม, ขมิ้นชัน, เมล็ดกระวาน, เกลือ, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, เปราะหอม, เมล็ดกระวานคั่วพอหอม, กระเทียม, หอม, คั่วพอสุก, เอาพริก, ตะไคร้, ขมิ้นชัน, ข่า, หั่นใส่ครกโขลกรวมกันให้ละเอียด แล้วคั้นกะทิเอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอเป็นมัน จึงเอาน้ำพริกลงผัดกับกะทิ พอหอมแล้วเอาหางกะทิเติม เอามันฝรั่ง หอมฝรั่งหั่นเป็นชิ้นพองามพอควร ถั่วเหลืองนั้นต้องต้มเสียก่อน แล้วใส่ลงเพียงเล็กน้อย เมื่อแกงสุกแล้วใส่เกลือหรือน้ำปลาถั่ว แล้วชิมดูพอเหมาะก็ใช้ได้

15. แกงเห็ดลูกชิ้น

เครื่องปรุง เห็ดกับแป้งหมี่เป็นเนื้อ มะพร้าว, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, เกลือ, ใบโหระพา, พริกอ่อน, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล

วิธีทำ เอาลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, เกลือ ลงครกโขลกให้ละเอียดเป็นน้ำพริกพักไว้ แล้วปอกเห็ดล้างน้ำให้สะอาด เอาแป้งหมี่และเห็ดลงครกโขลกให้ละเอียด ปั้นเป็นลูกชิ้น ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาน้ำพริกลงผัดพอหอม แล้วเติมหางกะทิลงไปให้พอแก่ความต้องการ ปิดฝาให้เดือด แล้วเอาลูกชิ้นที่ปั้นไว้ลงใส่ คะเนพอสุกแล้วใส่น้ำปลาถั่ว น้ำตาลทราย พริกอ่อน ใบโหระพา ชิมดูรสพอเหมาะ (รับประทานกับขนมจีนก็ได้)

16. แกงต้มเค็มใบชะมวง

เครื่องปรุง ใบชะมวงเป็นเนื้อมากน้อยตามต้องการ ถั่วเหลือง, ข่า, ตะไคร้, หัวหอม, หัวกระเทียม, เต้าหู้ทอด, พริกไทย, เห็ดสด, เต้าเจี้ยวเมืองจีน, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย

วิธีทำ ข่า, ตะไคร้, หัวหอม, หัวกระเทียม, พริกไทย, เต้าเจี้ยวเมืองจีน โขลกให้ละเอียด แล้วยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำตาลทรายลงผัดให้เป็นสีแดงเข้ม แล้วตักใส่หม้อ แล้วล้างกระทะให้สะอาด เทน้ำมันถั่วลงไปพอสมควร แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดให้หอม แล้วเอาน้ำใส่เทลงหม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใบชะมวงฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เอาลงนาบในกระทะให้ตายนึ่ง แล้วตักใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำงวด เติมน้ำปลาถั่วแล้วชิมดูให้มีเปรี้ยว เค็ม หวาน ใช้ได้

17. แกงจืดเต้าหู้ขาว

เครื่องปรุง เต้าหู้ขาวเป็นเนื้อ ข้าวเกรียบแก้ว หอมฝรั่ง, ตั้งฉ่าย, น้ำปลาถั่ว, ต้นหอม, พริกไทย, รากผักชี, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เอาเต้าหู้ทอดพอเหลืองดีแล้ว หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เอาข้าวเกรียบแก้วแช่น้ำพออ่อนนิ่ม หั่นหอมฝรั่งเป็นชิ้น ตัดต้นหอมเป็นท่อนๆ ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้ละเอียดแล้วเอาน้ำมันถั่วใส่กระทะ เอาเครื่องที่ตำไว้ใส่ลงผัดพอหอมดี เติมน้ำปลาถั่วพอสมควร แล้วตักใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด เอาเต้าหู้ ข้าวเกรียบ หอมฝรั่ง ตั้งฉ่าย น้ำปลาถั่ว ต้นหอมใส่แล้วยกลง

18. แกงจืดวุ้นเส้น

เครื่องปรุง วุ้นเส้นเป็นเนื้อ, เห็ดหูหนู, ดอกไม้จีน, ฟองเต้าหู้, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, ต้นหอมสด, ผักชี, พริกไทย, กระเทียม, เต้าหู้เหลือง

วิธีทำ เอากระเทียม, พริกไทย, รากผักชีโขลกให้ละเอียดแล้วเอาลงเจียวกับน้ำมันถั่วให้หอม เอาวุ้นเส้น, เห็ดหูหนู, ฟองเต้าหู้, ดอกไม้จีน, ลงแช่น้ำล้างให้สะอาด และเอาเต้าหู้หั่นตามชอบ แล้วเอาลงผัดกับเครื่องที่เจียวไว้ เอาน้ำใส่พอเดือด เอาน้ำปลาถั่ว น้ำตาลทรายใส่ ตัดต้นหอมเป็นท่อนใส่ลงชิมดูดีแล้วยกลงผักชีและพริกไทยโรย รับประทานร้อน ๆ

19. แกงต้มยำหัวปลี

เครื่องปรุง หัวปลีเป็นเนื้อ, มะพร้าว, ตะไคร้, ใบมะกรูด, มะนาว, พริกแห้ง, ผักชี, พริกนก, น้ำปลาถั่ว (คือซีอิ๊วขาว)

วิธีทำ เอาหัวปลีเผาไฟให้สุกเสียก่อน แล้วคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟพอเดือด ตัดหัวปลีที่เผานั้นเป็นท่อนๆ พองามใส่ลงไป ตะไคร้ทุบให้แตก ใบมะกรูดฉีกเสียก่อนใส่ลงหม้อ พอสุกดีแล้วบีบมะนาวเติมน้ำปลาถั่ว ชิมดูให้พอเหมาะ เอาพริกแห้งเผา พริกสดตำพอแหลกใส่ลงไป ส่วนหัวปลีนั้นถ้าไม่ชอบเผาจะใช้สดก็ได้ ตัดเป็นท่อนอย่างเดียวกับเผา

20. แกงเห็ดต้มข่า

เครื่องปรุง เห็ดเป็นเนื้อ (เห็ดบัว, เห็ดหอมหรือเห็ดโคน เห็ดฟางก็ได้) ใบมะกรูด, มะพร้าว, เห็ดหอม, น้ำปลาถั่ว, มะนาว, พริกนก, ผักชี, พริกแห้ง

วิธีทำ เอาเห็ดหอมแช่น้ำพอนิ่ม ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟ พอเดือดหั่นข่าเป็นแว่นๆ ฉีกใบมะกรูดใส่ลงด้วย แล้วใส่เห็ดหอม เห็ดบัว หรือเห็ดโคนที่เป็นเนื้อ แล้วเอาน้ำปลาถั่วใส่ แล้วบีบมะนาวใส่ลงชิมดู ให้รสพอดีแล้วยกลง พริกนกทุบให้แตกผักชีโรย (ใช้น้ำพริกเผาจิ้มใส่ลงไปอีกก็ได้)

21. แกงฉู่ฉี่ถั่วแขก

เครื่องปรุง ถั่วแขกสดเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หัวหอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, มะพร้าว, เกลือ, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หัวหอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ถั่วแขกตัดเป็นท่อนสั้นๆ พองาม ล้างน้ำให้สะอาด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ เอาหางกะทิไว้ต่างหาก ใช้หัวกะทิตั้งไฟพอแตกมัน เอาน้ำพริกลงผัดให้หอมดี เติมหางกะทินิดหน่อย แล้วใส่ถั่วแขก เติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาลชิมดูรสพอเหมาะดีแล้วยกลง ระวังอย่าให้เหลวนัก พอเป็นน้ำขลุกขลิกพอดี

22. แกงบอนมะเขือ

เครื่องปรุง มะเขือเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, เกลือ, ใบมะกรูด, ลูกมะกรูด, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลปึก, มะขามเปียก, ถั่วเหลือง

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หัวหอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, เกลือ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด เอาถั่วเหลืองลงต้มสุกแล้วปอกเปลือกให้สะอาด เอาลงโขลกรวมกับพริกแทนปลา เอาลงใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดพริกที่โขลกไว้ลงละลายใส่ในหม้อแกง ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นๆ ใส่ลงด้วยปิดฝาให้เดือด แล้วเอามะเขือยาวตัดเป็นท่อนๆ หรือชิ้นสี่เหลี่ยมก็ได้ ตามแต่จะชอบใส่ในหม้อแกง ปิดฝาให้สุก แล้วเติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียกใส่ลงไป ชิมดูให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ลูกมะกรูดปอกผิวออกก่อนแล้วผ่า 4 ใส่ลงไปด้วย ถ้าชอบใส่กะทิด้วยก็ได้

23. แกงจืดมะระจีน

เครื่องปรุง มะระจีนเป็นเนื้อ เห็ดบัวหรือเห็ดหอม, เต้าหู้ยี้, กระเทียม, พริกไทย, น้ำมันถั่ว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอามะระผ่าเป็น 2 ซีก แล้วตัดเป็นท่อนยาวสัก 1 นิ้วฟุต ล้างน้ำให้สะอาด แล้วเอาลงหม้อต้มพอเดือด ยกลงแล้วบีบเอาน้ำขมออกให้หมดพักไว้ เอากระเทียมพริกไทย ลงครกโขลกให้ละเอียด แล้วละลายน้ำพอควร ใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดก็เอามะระพร้อมด้วยเห็ดบัว ซึ่งหั่นเป็นชิ้นหรือเห็ดหอมใส่ลงในหม้อ เติมน้ำปลาถั่วลงชิมดูตามชอบ แล้วยกลงตั้งไว้ แล้วเอากระเทียมที่สับละเอียด พร้อมด้วยน้ำมันถั่วพอสมควรเจียวพอเหลือง ตักลงใส่หม้อแกง แล้วเอาเต้าหู้ยี้ชิ้นหนึ่งพอสมควรลงทอดด้วยน้ำมันถั่วนิดๆ พอเหลือง แล้วตักใส่ลงในหม้อแกง ชิมดูรสตามชอบอีกครั้งหนึ่งเป็นเสร็จรับประทานได้

24. หมี่กรอบ

เครื่องปรุง เส้นหมี่เป็นเนื้อ, เห็ดหอม, เห็ดโคน, หรือเห็ดบัว, เต้าหู้, เต้าเจี้ยว, หอม, กระเทียม, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย, น้ำมันถั่ว, พริกป่น, ใบกุยช่าย, ผักชี, กระเทียมดอง, ผิวส้มซ่า, พริกชี้ฟ้า, มะนาว, ถั่วงอก

วิธีทำ เอาเส้นหมี่ลวกน้ำร้อน แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เอาลงทอดด้วยน้ำมันถั่วเหลืองกรอบดีแล้วพักไว้ หั่นเห็ดหอมหรือเห็ดโคน, เห็ดบัว เต้าหู้เป็นชิ้นพอสมควร และทุบกระเทียมเตรียมไว้ เด็ดถั่วงอก หั่นต้นกุยช่ายเป็นท่อนสั้นๆ และหั่นกระเทียมดอง, ผิวส้มซ่า, พริกชี้ฟ้า ผักชีไว้ให้พร้อม แล้วเอากระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันถั่วพอร้อน เอาหอม, กระเทียมลงเจียวพอหอม ใส่เต้าหู้ เห็ดหอมหรือเห็ดบัวเห็ดฟาง ถั่วงอก พอสุกใส่พริกป่นพอสมควร แล้วเอาเส้นหมี่ลงใส่ เติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาล เต้าเจี้ยว ชิมดูรสพอดี เสร็จแล้วเอาผักชีกระเทียมดอง ผิวส้มซ่า พริกชี้ฟ้า หั่นโรยหน้า ผ่ามะนาวไว้ข้างจาน รับประทานกับใบกุยช่าย, ถั่วงอกดิบ

25. หมี่กวางชาน

เครื่องปรุง บวบเหลี่ยม, เห็ดหอม, หอมฝรั่ง, แตงกวา, มันแกว, หน่อไม้ไผ่ตงสด, ต้นหอม, ผักชี, เส้นหมี่แห้ง, แป้งหมี่, น้ำปลาถั่ว, น้ำส้ม, น้ำตาลทราย, พริกไทยป่น, กระเทียม, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เอาเห็ดหอมแช่น้ำไว้ หั่นบวบ, แตงกวา, มันแกว, หอมฝรั่ง หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพองามๆ หน่อไม้สดต้มเสียก่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เห็ดหอมตัดเป็นท่อนเตรียมไว้ แล้วเอาเส้นหมี่แห้งลงทอดกับน้ำมันถั่วพอเหลืองดีแล้วตักขึ้น ทุบกระเทียมลงเจียวพอหอมแล้วเอาเครื่องที่เตรียมไว้ลงผัดพอสุก ใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, น้ำส้ม ชิมดูรสพอดี แล้วละลายแป้งหมี่ใส่ลง พอข้นตักใส่จาน ผักชีพริกไทยโรยหน้า แล้วยกไปตั้งไฟรับประทานร้อน ๆ

26. หมี่เซี่ยงไฮ้

เครื่องปรุง เส้นหมี่, ผักคะน้า, เห็ด, (เห็ดอะไรก็ได้) เต้าหู้ทอด, กระเทียม, น้ำส้ม, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เส้นหมี่ลวกน้ำร้อนแล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ผักคะน้าตัดก้านทุบให้แตกแล้วตัดเป็นท่อน ใบคะน้าตัดอย่างเดียวกัน เต้าหู้ทอดหั่นชิ้นเล็กๆ เห็ดหั่นชิ้นบางๆ เอากะทิขึ้นตั้งไฟ เทน้ำมันถั่วใส่พอร้อน ทุบกระเทียมตีน้ำมันพอหอม เอาเส้นหมี่ลงผัดพอเหนียวตักขึ้น เติมน้ำมันถั่วลงไปอีกแล้วเอาผักคะน้า เห็ด เต้าหู้ลงผัดพอสุก แล้วเอาน้ำปลาถั่วใส่ ถ้าชอบหวาน เหยาะน้ำตาลนิดหน่อย แป้งหมี่ละลายน้ำใส่คนพอข้น ยกตักใส่จานรับประทานกับน้ำพริกดอง น้ำส้ม

27. หมี่น้ำ

เครื่องปรุง เส้นหมี่ขาวเล็กๆ, เต้าหู้ทอด, กระเทียม, เห็ดหอม, เห็ดบัว, เมล็ดบัว, เห็ดหูหนู, มะพร้าว, ผักชี, พริกไทย, เกลือ น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาเส้นหมี่ลวกน้ำร้อนให้สุกเหนียว แล้วเอาขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ต้มเมล็ดบัวให้สุก คั้นกะทิขึ้นตั้งไฟพอน้ำเดือด แล้วเอาเมล็ดบัว เห็ดหอม หรือเห็ดโคน เห็ดบัว และเห็ดหูหนูหั่นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในกะทิพร้อมด้วยเส้นหมี่ ใส่เกลือ ชิมดูรสตามชอบที่ต้องการแล้วยกลง เมื่อจะตักขึ้นไปรับประทาน เอาพริกไทยป่น ผักชี กระเทียมเจียวโรยหน้า น้ำปลาถั่ว เติมเมื่อเวลารับประทาน

28. ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่, ผักคะน้า, เห็ดหอม, พริกชี้ฟ้า, น้ำส้ม, แป้งหมี่, เต้าหู้ทอด, กระเทียม, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เตรียมก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่พอสมควร เอาเห็ดหอมแช่น้ำพอนิ่ม ตัดคะน้าคัดใบไว้ต่างหาก ก้านทุบพอแตก แล้วตัดเป็นท่อนยาวสององคุลี ใบตัดอย่างเดียวกัน ยกกระทะขึ้นตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำมันถั่วทุบกระเทียม ตีน้ำมันพอหอม เอาผัดคะน้า เห็ดหอม ลงผัดพอสุก ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว และเติมน้ำปลาถั่ว ผัดรวมกันไป แป้งหมี่ละลายน้ำใส่คนพอข้น ใส่รวมลงไป พอสุกดีตักใส่จานรับประทานกับพริกดองน้ำส้ม

29. ก๋วยเตี๋ยวต้มแห้ง-น้ำ

เครื่องปรุง ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก, ถั่วงอก, เห็ดสด, ถั่วลิสงคั่ว, หัวผักกาดเค็ม, เต้าหู้เหลือง, ตั้งฉ่าย, กระเทียม, ผักชี, พริกป่น, น้ำตาลทราย, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว, ต้นหอม, พริกชี้ฟ้า, มะนาว, น้ำส้ม

วิธีทำ เอาหัวผักกาดเค็มหั่นละเอียดล้างน้ำ ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผักชีต้นหอมหั่นละเอียด เห็ดสดปอกล้างน้ำต้มสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นแทนเนื้อสัตว์ แล้วเอากระเทียมทุบสับละเอียด ลงเจียวกับน้ำมันถั่วให้เหลือง แล้วตักใส่ถ้วยไว้ ของอื่นๆ แยกใส่จานไว้เป็นอย่างๆ เมื่อตั้งหม้อน้ำเดือดแล้ว เอาเส้นก๋วยเตี๋ยวกับถั่วงอกลงลวกให้สุก สะบัดน้ำแห้งแล้วลงใส่จาน แล้วเอากระเทียมที่เจียวน้ำมันลงคลุกให้ทั่ว แล้วจึงเอาเครื่องที่ทำไว้ลงใส่ทุกอย่าง รวมทั้งน้ำปลาถั่ว น้ำตาล น้ำส้ม บีบมะนาว พริกป่น ชิมรสดูตามชอบ

ถ้าต้องการให้เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ ก็ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก แล้วตักใส่จาน และเครื่องดังกล่าวแล้วทุกอย่างลงไป เว้นแต่พริกป่น น้ำตาลเท่านั้น ถ้าจะทำให้เป็นต้มยำ ก็ใส่พริกป่นน้ำตาลลงไปด้วย

ถ้าต้องการให้เป็นก๋วยเตี๋ยวผัด ก็เอาน้ำมันถั่วเจียวกระเทียม แล้วเอาก๋วยเตี๋ยวพร้อมด้วยเครื่องทุกอย่างลงผัดพอสุก แล้วรับประทานกับพริกชี้ฟ้าดองน้ำส้ม

30. ข้าวมันส้มตำ

เครื่องปรุง ข้าวสาร, มะพร้าว, มะละกอ, กระเทียม, พริกแห้ง, น้ำมะขามเปียก, มะนาว, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลปีบ, ถั่วลิสงคั่ว, เกลือ, พริกขี้หนู, ใบผักต่างๆ

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิใส่หม้อ แล้วเอาข้าวสารซาวให้สะอาด แล้วเทใส่หม้อกะทิใส่เกลือนิดหน่อย ให้น้ำกะทิเหนือข้าวขึ้นมา ประมาณสององคุลีตั้งไฟพอเดือด คนให้ทั่ว ราไฟแต่น้อยแล้วหมั่นคนพอกะทิแห้ง แล้วฉีกใบตองปิดปากหม้อ ฝาละมีทับใบตอง เอาไม้ขัดฝาละมีหันรอบๆ จะได้สุกทั่วกัน (ข้าวมัน)

แล้วเอามะละกอปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด เอามีดสับให้เป็นเส้นฝานออกจากลูก มากน้อยตามต้องการ เอาพริกแห้งผ่าเมล็ดออกล้างน้ำ ปอกกระเทียมโขลกกับพริกแห้งให้ละเอียด แล้วตักขึ้นเคล้ากับมะละกอ พร้อมกับน้ำตาล น้ำปลาถั่ว มะนาว น้ำส้ม มะขามเปียกให้ทั่วกันชิมดูรสตามชอบ แล้วโรยถั่วลิสงที่ป่นไว้รับประทานกับใบผักต่างๆ เช่นใบยอ ใบชะพลู ใบมันสำปะหลัง ใบมะยมเป็นต้น เจือพริกขี้หนูด้วย (ส้มตำ)

31. ข้าวผัด

เครื่องปรุง ข้าวสุก, เห็ดบัวหรือเห็ดฟางสด, หอมหัวใหญ่, แตงกวา, กระเทียม, พริกชี้ฟ้า, น้ำซอสมะเขือเทศ, น้ำซีอิ๊วอย่างดำ, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว, น้ำส้ม

วิธีทำ ปอกเห็ดล้างน้ำผ่าเป็นชิ้นพองาม ยกกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันถั่วลงไปพอควร ทุบกระเทียมลงตีน้ำมันให้หอม แล้วเอาเห็ดลงผัดพอสุก ใส่น้ำซอสมะเขือเทศ, ใส่น้ำปลาซีอิ๊วดำ, น้ำปลาถั่ว คนให้ทั่ว แล้วเอาข้าวสุกประมาณ 1 จาน ใส่ลงในกระทะผัดกับเครื่องให้ทั่วชิมดูรสตามชอบ เมื่อตักใส่จานแล้ว เอาแตงกวาที่หั่นไว้แล้วกับต้นหอม ผักชี วางข้างจานรับประทานกับพริกชี้ฟ้าดองน้ำส้ม

32. ผัดมักโรนี

เครื่องปรุง มักโรนี, เนยแข็ง, เห็ดหอม, ซอสมะเขือเทศ, กระเทียม, พริกไทย, หอมหัวใหญ่, น้ำมันถั่ว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ มักโรนีมากน้อยตามความต้องการ เป็นท่อนยาวสององคุลีแช่น้ำพอนิ่ม แล้วเอาหม้อตั้งน้ำให้เดือด เอามักโรนีต้มให้สุก สุกแล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ เห็ดหอมแช่น้ำพอนิ่มตัดรากล้างน้ำให้สะอาด หอมหัวใหญ่หั่นเป็นชิ้น ยกกระทะขึ้นตั้งไฟเทน้ำมันถั่วใส่ ทุบกระเทียมตีน้ำมันพอหอม เอามักโรนี, เห็ดหอม, หัวหอม, ที่เตรียมไว้ลงใส่ผัด พอจวนได้ที่แล้ว เติมน้ำปลาถั่ว ซอสมะเขือเทศลงไปแล้วชิมรสดู ได้ที่ดีแล้วตักใส่จาน หั่นเนยแข็งโรยหน้า และพริกไทยป่นโรยด้วย รับประทานเป็นอาหารกลางวัน

33. ข้าวผัดหน้าเห็ด

เครื่องปรุง ข้าวสุก, เห็ดสด, กระเทียม, พริกไทย, พริกชี้ฟ้า, น้ำส้ม, น้ำมันถั่ว, แป้งหมี, ผักชี

วิธีทำ ข้าวสุก 1 ชาม (หรือมากน้อยตามต้องการ) ปอกเห็ดล้างน้ำ หั่นเป็นชิ้นพองาม ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เทน้ำมันถั่วใส่ พอร้อนทุบกระเทียมตีน้ำมันพอหอมแล้วเอาข้าวลงผัด คะเนพอร้อนทั่วกันตักขึ้นใส่จานพักไว้ใส่น้ำมันถั่วลงไปนิดหน่อย เอาเห็ดที่หั่นเตรียมไว้นั้นผัดพอสุก ใส่น้ำปลาถั่วแป้งหมี่ละลายน้ำ เทลงคนพอข้นชิมดูพอได้ที่ตักเทลงบนข้าว เด็ดผักชีเป็นท่อนๆ และพริกไทยโรยหน้า ยกไปตั้งรับประทานกับพริกดองน้ำส้ม

34. น้ำยาขนมจีน

เครื่องปรุง ถั่วเหลืองเป็นเนื้อ หรือใช้เห็ดสดเช่นเห็ดบัวหรือเห็ดโคนก็ได้ พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, มะพร้าว, ถั่วงอก, ใบแมงลัก, พริกชี้ฟ้า, น้ำปลาถั่ว, เกลือ

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟ แล้วเอา พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, กระชาย ใส่ลงในกะทิที่เคี่ยวไฟพอสุก แล้วตักขึ้นโขลกให้ละเอียด เอาถั่วเหลืองต้มให้เปื่อยแล้วปอกเปลือก ล้างน้ำให้สะอาด หรือเห็ดบัวสดเอาลงโขลกกับเครื่องที่ต้มไว้ให้ละเอียด แล้วละลายกับน้ำกะทิที่เคี่ยวไว้ (จะใช้กรองเสียก่อนหรือไม่กรองก็ได้) เอาขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำปลาถั่ว เกลือ ชิมดูรสตามชอบใจ รับประทานกับขนมจีน พร้อมกับถั่วงอกต้มและใบแมงลัก พริกชี้ฟ้า

35. น้ำพริกขนมจีน

เครื่องปรุง ถั่วเหลืองเป็นเนื้อ, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ถั่วลิสงคั่ว, มะนาว, มะขามเปียก, มะกรูด, สละ, น้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊วขาว), น้ำมันถั่ว, มะพร้าว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน เอาเครื่องที่โขลกไว้นั้นลงผัดกับกะทิพอสมควรพอหอมดีแล้วยกลง ถั่วเหลืองคั่วแล้วโม่หรือจะโขลกให้ละเอียดก็ได้ ถั่วลิสงโขลกให้ละเอียด ใส่ผสมกับกะทิที่เคี่ยวไว้นั้นและพริกที่ผัดไว้นั้นผสมกัน ใส่น้ำปลาถั่ว, มะนาว, มะขามเปียก, น้ำมะกรูด, น้ำตาล, สละ ชิมดูให้พอเหมาะตามแต่จะชอบรสไหน เจียวกระเทียมด้วยน้ำมันถั่วโรยหน้าเครื่องที่จะรับประทานกับน้ำพริก ใส่ผักบุ้ง ผัดน้ำมันถั่ว พริกแห้งทอด ผักชุบแป้งหมี่ทอด ใช้ใบผักเป็ด ใบพริก ใบเล็บครุฑ หรือผักอะไรก็ได้ ตามแต่จะชอบ ใช้รับประทานกับขนมจีน

36. ขนมจีนซาวน้ำ

เครื่องปรุง ขนมจีนเป็นเนื้อ, สับปะรด, ขิง, มะพร้าว, กระเทียม, พริกนก, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, เห็ดสด, แป้งหมี่

วิธีทำ ปอกเห็ดให้สะอาดเอาลงโขลกกับแป้งหมี่ให้เหนียวแล้วปั้นเป็นก้อนลูกชิ้น ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมันนิดหน่อย แล้วเอาลูกชิ้นลงต้มให้สุกแล้วยกลง สับปะรด, ขิง, กระเทียม หั่นละเอียด พริกนกดอง, น้ำปลาถั่วเต้าหู้ หั่นชิ้นละเอียดทอดให้กรอบ รับประทานกับขนมจีนและแกงร้อน ถ้าสับปะรดไม่เปรี้ยวใช้มะนาวบีบเติมลงไปอีก

37. ห่อหมกเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดเป็นเนื้อ (ใช้เห็ดโคนหรือเห็ดฟาง, เห็ดบัว), มี่กึน, ข่า, ตะไคร้, กระชาย, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ผิวมะกรูด, รากผักชี, ใบมะกรูด, ใบผักชี, เกลือ, ถั่วเหลือง, แป้งหมี่, ใบยอ (หรือใบโหระพา หรือใบแสงจันทร์ก็ได้), น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, กระชาย, เกลือ, รากผักชีโขลกอย่างน้ำพริกแกง แล้วเอาถั่วเหลืองต้มให้เปื่อยปอกเปลือกให้สะอาด แล้วเอาลงโขลกกับพริก เอาน้ำพริกละลายกับหัวกะทิข้น เหยาะแป้งหมี่้ลงเล็กน้อย แล้วเอาเห็ดที่ปอกใส่น้ำปลาถั่ว แล้วเคล้าลงกับน้ำพริกพอทั่วกับมี่กึนที่ทำเป็นชิ้นๆไว้ ชิมดูรสตามต้องการ แล้วรีบห่อหรือใส่กระทง โดยใช้ใบยอหรือใบโหระพาหรือใบแสงจันทร์รอง และเอาหัวกะทิหยอดหน้า ผักชีโรยหน้า เอาขึ้นนึ่ง เมื่อสุกแล้วใช้ได้ (ถ้าไม่มีเห็ดหรือหมี่กึน จะใช้หัวปลีผ่า หรือหน่อไม้สดแทนก็ได้ แต่ต้องต้มให้หายขมน้ำหนึ่งเสียก่อน หั่นละเอียด)

38. เต้าหู้อร่อย

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลืองเป็นเนื้อ พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, ลูกผักชี ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์ ดอกจันทน์, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะพร้าว, เต้าหู้เหลืองทอด, กระชายต้นหอม, แตงกวา

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ลูกผักชี, ลูกยี่หร่า, ลูกจันทน์, ดอกจันทน์, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, เกลือ ตำให้ละเอียด คั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาน้ำพริกผัดพอหอมดี ตัดเต้าหู้เป็นชิ้นๆทอดพอเหลือง แล้วใส่น้ำพริกที่ผัดนั้นให้มีน้ำแกงพอขลุกขลิก สุกดีแล้วเติมน้ำปลาถั่ว ชิมดูรสพอเหมาะกันแล้วตักใส่จาน จัดต้นหอม, กระชาย, แตงกวา ปักลงให้งามน่าดู

39. พริกขิงเต้าหู้

เครื่องปรุง เต้าหู้เป็นเนื้อ เต้าหู้เหลืองอ่อนหรือเต้าหู้ขาว (เต้าหู้มี 2 อย่าง คืออย่างอ่อนและอย่างแข็ง เราอย่าเอาอย่างอ่อน) พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูด, ใบมะกรูด, เต้าเจี้ยว, เกลือ, น้ำตาล, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ หั่นเต้าหู้ชิ้นพองาม แล้วเอาลงทอดเสียให้กรอบ ส่วนพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ผิวมะกรูดใส่ครกโขลกให้ละเอียดพอควร แล้วเทน้ำมันถั่วใส่กระทะเอาเครื่องที่โขลกไว้ลงผัดพอหอมดี แล้วเอาเต้าหู้ทอดไว้ลงผัดด้วย ใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล ชิมดูรสตามชอบ (ผัดพริกอย่างนี้จะใช้ผักบุ้ง หรือถั่วฝักยาวแทนเต้าหู้ก็ได้)

40. โจ๊กเห็ด

เครื่องปรุง ข้าวสาร, เห็ดบัวหรือเห็ดโคน, ขิง, เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง (อย่างจีนทอดขาย) ผักกาดสลัด, ต้นหอม, ผักชี, พริกไทยป่น, กระเทียมเจียว, แป้งหมี่ทำเป็นแผ่นทอดกรอบ, น้ำมันถั่ว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ ต้มข้าวให้เปื่อยดีแล้วยกลงพักไว้ก่อน ผ่าเห็ดเป็นชิ้นๆ ขิงหั่นให้ละเอียด เต้าหู้ขาวหั่นชิ้นเล็กๆ ทอดน้ำมันถั่วพอสีนวล ผักกาดตัดเป็นท่อนสั้นๆ ต้นหอมผักชีหั่นละเอียด เจียวกระเทียมด้วยน้ำมันถั่ว พอเหลืองแล้วเอาเครื่องที่หั่นไว้นั้น (เว้นแต่ผักชี, ต้นหอม, กระเทียมเจียว) ใส่ลงในหม้อข้าวต้ม เวลารับประทานควรอุ่นให้ร้อนๆ แล้วเติมน้ำปลาถั่ว, โรยผักชี, ต้นหอม, กระเทียมเจียว, พริกไทยป่น, แป้งทอดกรอบ (ถ้าไม่มีเห็ดบัว หรือเห็ดโคน ใช้เห็ดหอมแทนก็ได้)

41. เห็ดกึ๋น

เครื่องปรุง ฟองเต้าหู้, แป้งหมี่, เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง, กระเทียม, พริกไทย, รากผักชี, พริกชี้ฟ้า, น้ำส้ม, น้ำตาลทราย, น้ำมันถั่ว, เกลือ

วิธีทำ เอากระเทียม, พริกไทย, รากผักชี, เกลือนิดหน่อย โขลกให้ละเอียดดีแล้ว เต้าหู้ขาว, เห็ดสด, แป้งหมี่, เอาลงโขลกรวมกับของที่กล่าวแล้ว ให้ละเอียดดี ฟองเต้าหู้ชุบน้ำให้นิ่ม แล้วเอาของที่โขลกไว้ลงห่อ ให้เป็นท่อนหรือเป็นคำก็ได้ เสร็จแล้วใส่รังถึงนึ่งให้สุกแล้วยกลง ถ้าห่อเป็นท่อนก็ต้องหั่นเป็นแผ่นบางๆ เอากระทะขึ้นตั้งไฟเทน้ำมันถั่วใส่พอร้อน แล้วห่อท่อนที่ว่านี้ลงทอดให้กรอบแล้วตักขึ้น

ทำน้ำจิ้ม กระเทียม, พริกชี้ฟ้า, น้ำส้ม, เกลือ, น้ำตาลทราย, ถ้าใช้ลูก เกี๊ยมบ๊วยก็ได้

42. สะตูเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดบัว, หรือเห็ดโคน, หรือเห็ดฟาง, มะเขือเทศสุกแดง, หอมฝรั่ง, มันฝรั่ง, บิทรู๊ต, แป้งสาลี, รากผักชี, เกลือ

วิธีทำ เห็ดใช้ดอกปอกเปลือกออก ล้างน้ำให้สะอาด ต้มมะเขือเทศคั้นเอาแต่น้ำ มันฝรั่ง, หอมฝรั่ง, บริทรู๊ตใส่ พอสุกดีใส่น้ำมะเขือเทศที่คั้นไว้ใส่เห็ดคะเนดูพอสุกดี ละลายแป้งหมี่อย่าให้ข้นนัก ชิมดูรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือพอเหมาะแล้วยกลง เวลาเคี่ยวใส่รากผักชีเคี่ยวไปด้วย

43. สะตูหอมฝรั่ง

เครื่องปรุง ถั่วเหลือง, เต้าหู้เหลือง, เมล็ดบัว, เห็ดหอม, หัวบิทรู๊ต, มะเขือเทศสุก, แป้งสาลี น้ำมัน เนย, เกลือ, พริกไทย, หอมฝรั่ง

วิธีทำ หอมฝรั่งหัวย่อมๆ คว้านข้างในออกล้างน้ำ เมล็ดบัวกับมะเขือเทศต้มให้สุก เต้าหู้เหลืองหั่นชิ้นเล็กๆ ถั่วเหลืองต้มให้เปื่อยปอกเปลือกล้างน้ำ แล้วเอาเครื่องเหล่านี้ผัดน้ำมันเนยพอหอม แล้วตักลงเอาพริกไทยป่นเคล้าให้ทั่ว แล้วบรรจุในหัวหอมที่คว้านไว้

ส่วนมะเขือเทศคั้นเอาแต่น้ำ หัวบิทรู๊ตหั่นชิ้นเล็กๆ และเห็ดหอมพอควร เอารวมลงในหม้อพร้อมกัน หัวหอมที่ยัดไส้แล้วตั้งไฟ ใส่แป้งสาลีและเกลือลงเล็กน้อยพอสุกดีก็ใช้ได้

44. สะตูถั่ว

เครื่องปรุง ถั่วเหลือง, มันฝรั่ง, ถั่วฝักยาว, เห็ดบัวสด, หอมหัวใหญ่, แป้งหมี่, ซ๊อสมะเขือเทศ, เกลือ, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ ถั่วเหลืองต้มให้เปื่อย มันฝรั่งปอกเปลือกฝานแผ่นบางๆล้างน้ำ แล้วทอดให้กรอบตักขึ้นพักไว้ ถั่วฝักยาวตัดเป็นท่อนยาว 2 องคุลี เห็ดบัวปอกล้างน้ำผ่าเป็นชิ้นพองาม หอมหัวใหญ่หันตามหัวชิ้นเขื่องๆ เสร็จแล้วยกขึ้นตั้งไฟ เอาน้ำมันถั่วใส่พอร้อนเอาหอมหัวใหญ่ ถั่วฝักยาว เห็ดบัว ถั่วเหลืองลงผัด พอสุกจวนได้ที่แล้วผสมเกลือ น้ำซ๊อสมะเขือเทศ แป้งหมี่ลงคนให้ข้น ตักใส่มันฝรั่งที่ทอดไว้ เอาลงวางข้างจานให้รอบ แล้วยกไปตั้งให้รับประทานร้อนๆ หากทิ้งไว้ให้เย็นจะนิ่ม รับประทานไม่อร่อย

45. สะตูกะหล่ำปลีตุ๋น

เครื่องปรุง กะหล่ำปลี, เห็ดบัว, แป้งหมี่, พริกไทย, มะเขือเทศ, รากผักชี

วิธีทำ กะหล่ำปลีทั้งชิ้นล้างน้ำให้สะอาดทอดน้ำมัน มะเขือเทศผ่าเอาเมล็ดออก เห็ดบัวปอกเปลือกล้างน้ำแล้วพักไว้ เอาน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดเอากะหล่ำปลีมะเขือเทศใส่เคี่ยวพอจนเปือยใส่เห็ด รากผักชี พริกไทยลงไปด้วยกัน พอน้ำงวดงดยกหม้อลง ตักกะหล่ำปลี เห็ดใส่จานพักไว้ เอามะเขือเทศใส่กระชอนยีให้แตก เอาแต่เนื้อใส่ลงไปในน้ำที่เคี่ยวผสมเกลือกับแป้งหมี่เล็กน้อย แล้วใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้ข้น ชิมดูรสตามชอบ แล้วเอาเห็ดกับกะหล่ำปลีใส่ลงไปอีก เวลารับประทานเติมซ๊อสลงนิดหน่อย

46. สะเต๊กถั่วแขก

เครื่องปรุง ถั่วแขกหรือถั่วลันเตา, มันฝรั่ง, หอมฝรั่ง, ซ๊อสมะเขือเทศ, น้ำมันเนย

วิธีทำ ตัดถั่วแขกเป็นท่อนหรือถั่วลันเตาก็ได้ ล้างน้ำให้สะอาด มันฝรั่งต้มสุก แล้วผ่าหอมฝรั่งล้างน้ำ ลงต้มรวมกับถั่วและมันฝรั่ง ใส่กระทะผัดกับน้ำมันเนย พอสุกแล้วเอาซ๊อสมะเขือเทศใส่ลงพอควรและใส่เกลือ ชิมดูรสตามต้องการ

47. ประทัดลม

เครื่องปรุง ฟองเต้าหู้, เห็ดหอม, เมล็ดบัว, เต้าหู้เหลือง, มันฝรั่งต้ม, รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย, น้ำมันถั่ว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ ต้มเมล็ดบัวล้างน้ำให้สะอาด หั่นชิ้นพองาม เห็ดหอมแช่น้ำล้างแล้วหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ เอากระทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันถั่ว แล้วเอารากผักชี กระเทียมพริกไทย โขลกให้ละเอียดลงผัดพอหอมแล้วใส่เครื่องที่หั่นไว้ลงผัดรวมกันไป ชิมดูรสพอเหมาะแล้วตักขึ้น ฟองเต้าหู้ที่แช่น้ำพอนิ่มตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แล้วห่อเครื่องที่ผัดไว้ให้เป็นก้อนกลมๆ ปล่อยปลายไว้แล้วเอาลงทอดกับน้ำมันถั่ว พอเหลืองเป็นอันใช้ได้

48. มันห่อ

เครื่องปรุง มันฝรั่ง, เมล็ดบัว, เห็ดหอม, หอมฝรั่ง, มะเขือเทศสุก, เต้าหู้เหลือง, รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย, น้ำปลาถั่ว, แป้งหมี่, น้ำตาล, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ ต้มมันฝรั่งให้สุกปอกเปลือกแล้วโขลก พอละเอียดแล้วพักไว้ ต้มเมล็ดบัวให้สุกแล้วล้างน้ำหั่นชิ้นพองาม เสร็จแล้วหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน เอาเครื่องหั่นไว้นั้นลงผัดกับรากผักชี กระเทียม, พริกไทย, ที่ตำละเอียดแล้ว เติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาล ชิมดูรสกลมกล่อมดีแล้วยกลง หั่นผักชีเคล้าลงไปด้วย แล้วเอาที่โขลกห่อใส้ที่ผัดนี้ ห่อแล้วเวลาทอดต้องชุบแป้งหมี่ ละลายหัวกะทิทอดด้วยน้ำมันถั่ว พอเหลืองกรอบดีแล้วใช้รับประทานกับน้ำซ๊อส

49. เปาะเปี๊ยะสดสามแช่

เครื่องปรุง แป้งเปาะเปี๊ยะ (อย่างแผ่นใหญ่) เห็ดโคนหรือเห็ดบัว, หอมฝรั่ง, หน่อไม้ไผ่ตง, เต้าหู้เหลือง, ถั่วงอก, น้ำปลาถั่ว, ผักกาดสลัด, คึ่นฉ่าย, ต้นหอม, ถั่วเหลือง, ผักชี, แตงกวา, แป้งหมี่, ซาชำเจี่ย, น้ำส้ม, เกลือ, พริกแดงสด

วิธีทำ ต้มเห็ดให้สุกตักขึ้นใส่ชามพักไว้ น้ำที่ต้มเก็บไว้ใช้ หั่นหัวหอม, หน่อไม้, เต้าหู้ เป็นชิ้นเล็กๆ ยาวราวครึ่งนิ้ว เด็ดถั่วงอกล้างน้ำให้สะอาดแล้วต้มไว้ให้เสร็จ ต้มถั่วเหลืองให้เปื่อยปอกล้างน้ำให้สะอาดแล้ว ละลายแป้งหมี่ด้วยน้ำต้มเห็ด กระทะขึ้นตั้งไฟใส่น้ำมันถั่วลงไปพอควร ทุบกระเทียมตีน้ำมันพอหอม แล้วเอาของที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงผัด ใส่ถั่วเหลือง, น้ำปลาถั่ว ถั่วงอก ใส่น้ำตาลนิดหน่อย หรือไม่ใส่ก็ได้ตามชอบใจ ชิมดูรสดีแล้วยกลง แล้วทำเครื่องประกอบต่อไป คือเอาซาชำเจี่ยมาเลือกเอาเมล็ดออกให้หมด กรองด้วยผ้าขาวบางแล้วปรุงน้ำส้ม, เกลือ, พริกสด ป่นละเอียด ผสมชิมให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ใช้ทาเปาะเปี๊ยะเวลารับประทานล้างผักกาดสลัด, คึ่นฉ่าย, ต้นหอม, แตงกวาให้สะอาดด้วยด่างทับทิมใสๆ ฝานแตงกวาตามยาวบางๆ คึ่นฉ่าย, ใบผักกาดสลัดตัดสอง จักต้นหอมหัวท้ายพองามแช่น้ำไว้ เสร็จแล้ววางผักเหล่านี้ลงบนเปาะเปี๊ยะจะเป็นแป้ง 2 แผ่น หรือ 3 แผ่นก็ตาม แล้วตักเครื่องที่ผัดไว้ดังกล่าวข้างต้นใส่ลงบนผัก แล้วพับสองข้างม้วนให้แน่นทาซาชำเจี่ย[1] จัดใส่จานรับประทานกับต้นหอมที่จักแช่น้ำไว้

[1]ซาชำเจี่ย เป็นยาจีนสมัยนี้ไม่มีแล้ว. เขาใช้น้ำตาลทรายแดง หัวหอม, กระเทียม, เจียวแทน ตำละเอียดก่อน (ธีรทาส)

50. สาคูบรรจุไส้

เครื่องปรุง สาคูเม็ดเล็ก, เมล็ดบัว, เห็ดหอม, หอมหัวใหญ่, ถั่วลิสงคั่ว, เต้าหู้เหลือง, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะพร้าว, กระเทียม, น้ำมันถั่ว, ผักชี, พริกชี้ฟ้า

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมันแห้งๆ, เมล็ดบัว, เห็ดหอม, เต้าหู้เหลือง หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ถั่วลิสงโขลกอย่าให้ละเอียดนัก แล้วนำของที่กล่าวนี้ลงผัดในน้ำกะทิ เติมน้ำปลาถั่วน้ำตาล ชิมดูรสพอดีแล้วพักไว้ นวดสาคูกับน้ำร้อนพอดิบๆ สุกๆ นวดให้เหนียว แล้วห่อใส้ที่ผัดนั้นเป็นก้อนพอเหมาะแล้วนึ่งให้สุก เจียวกระเทียมด้วยน้ำมันถั่ว โรยบนก้อนสาคู รับประทานกับผักชี พริกชี้ฟ้า ใช้รับประทานเป็นของว่าง

51. แซนวิชเห็ดโคน

เครื่องปรุง เห็ดโคนต้มสับละเอียด 1 ถ้วย เต้าหู้เหลืองสับละเอียด 6 ถ้วย น้ำซ๊อส, ขนมปังปอนด์, เนย, มัสต๊าส, ผักดอง (ชนิดมีรสเปรี้ยวและหวาน) พริกไทย, เกลือ

วิธีทำ ผสมเห็ด, เต้าหู้, เนย, เกลือ, พริกไทยป่น และซ๊อสเข้าด้วยกัน หั่นขนมปังทาด้วยเนย มัสต๊าสแล้ว จึงใส่เห็ดที่ผสมไว้อีกทีหนึ่ง เอาขนมปังอีกแผ่นหนึ่ง ซึ่งทาเนยแล้วประกอบกัน ตัดขอบออกให้หมด แล้วตัดตามขวางเป็น 3 ท่อน แซนวิชนี้สำหรับรับประทานกับผักดองชนิดเปรี้ยว

52. จาดอังวะ

เครื่องปรุง ถั่วฝักยาว, กะหล่ำปลี, ผักบุ้ง, พริกหยวก, แตงกวา, หอมหัวใหญ่, ถั่วลันเตา, หน่อไม้ไผ่ตง, ขมิ้นชัน, หอม, กระเทียม, พริกแห้ง, ตะไคร้, งาขาว, มะพร้าว, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้ม

วิธีทำ เอาผักต่างๆ ที่กล่าวแล้วข้างต้นตัดเป้นชิ้นย่อมๆ แล้วล้างน้ำให้สะอาดผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอา พริกแห้ง, ตระไคร้, หอม, กระเทียม, ขมิ้นชันกะพอควรใส่ครกโขลกให้ละเอียด กะทิคั้นเอาแต่หัวให้ข้นขึ้นตั้งไฟเคี่ยวพอเป็นมันเล็กน้อย แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้ ผัดกับกะทิพอหอม จึงเอาผักทั้งหมดที่หั่นไว้ใส่ผัดกับกะทิพอสุกใส่น้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ชิมดูรสตามชอบ เวลารับประทานจึงเอางาคั่วโรย

53. จาดปีนัง

เครื่องปรุง แตงร้านหรือแตงกวา, มะพร้าว, งาขาว, ขิง, กระเทียม, พริกชี้ฟ้าแดง, น้ำส้ม, น้ำตาล, เกลือ

วิธีทำ แตงร้านหรือแตงกวาล้างน้ำให้สะอาด ฝานชิมเสียก่อนเอาชนิดที่ไม่ขม แล้วผ่าตามลูกเป็น 4 ชิ้น ฝานไส้ทิ้งให้หมด แล้วหั่นตามขวางชิ้นหนาๆ ประมาณครึ่งองคุลี แตงต้องให้มาก ขิง กระเทียมนิดหน่อย งาพอควร มะพร้าวขูดเคี่ยวน้ำมันใหม่ๆ งาขาวคั่วให้เหลือง ขิงซอยยาวๆ กระเทียมหั่นตามกลีบยาวๆ พริกชี้ฟ้าแดงผ่า 4 ตามยาว เอาแตงที่หั่นแล้วห่อผ้าขาวบางมัดให้แน่น เอาของหนักๆ ทับให้น้ำตก เมื่อน้ำตกออกหมดแล้ว เอาออกผึ่งไว้สัก 2 ชั่วโมง เมื่อแตงแห้งดีแล้วจึงเอาขิง กระเทียม พริก งา เกลือ น้ำส้ม น้ำตาล เคล้าปนให้เข้ากันให้ดี ชิมดูให้หวานออกหน้าอย่างจาดอังวะ เมื่อเข้ากันดีแล้ว จึงเอาน้ำมันมะพร้าวที่เคี่ยวไว้ให้เย็นเสียก่อน เมื่อเย็นดีแล้วจึงค่อยเทใส่ในแตงเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง น้ำมันมะพร้าวต้องใส่ให้ท่วมแตงแล้วบรรจุใส่ขวดไว้รับประทานนาน ๆ

54. เมี่ยงส้ม

เครื่องปรุง มะพร้าว, ถั่วลิสง, น้ำตาลปึก, เกลือ, หัวหอม, ขิง, ผักกาดสลัด, พริกชี้ฟ้า, มะม่วงดิบ, มะปรางดิบ, กระท้อน

วิธีทำ ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายจีนคั่วให้เหลืองแล้วพักไว้ เอาน้ำตาลปึกลงใส่ภาชนะ จะเป็นหม้อหรือกระทะก็ได้ ตั้งไฟเคี่ยวให้เป็นยางมะตูมเอาเกลือป่นใส่นิด ชิมดูให้พอเหมาะ ขิงสดปอกเปลือกหั่นให้ละเอียด หัวหอมซอยตามหัว ถัวลิสงคั่วตำพอแหลก มะพร้าวที่คั่วไว้ เอาลงคนในน้ำตาล ขิง หัวหอม ถั่วลิสง เอาลงเคล้าด้วยกันแล้วตักใส่จานรับประทานกับมะพร้าวดิบ, มะพร้าว หรือกระท้อนหรือผักสลัดด้วยก็ได้

55. เมี่ยงลาว

เครื่องปรุง เต้าหู้ขาวหรือเหลืองก็ได้ เห็ดหอม หัวหอมเล็กหรือใหญ่ก็ได้ ถั่วลิสง, ขิง, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, ส้มมะขามเปียก, มะพร้าว, ใบผักกาดดอง, ข้าวตัง, หรือขนมปังปอนด์ทอด, พริกชี้ฟ้า

วิธีทำ เต้าหู้, เห็ดหอม, หอมหัวใหญ่หรือหัวเล็ก ขิง ทั้ง 4 อย่างนี้หั่นละเอียด ถั่วลิสงคั่วตำหยาบๆ มะพร้าวขูดด้วยกระต่ายจีนคั่วพอสีนวล แล้วขูดมะพร้าวคั้นกะทิตั้งไฟ พอเป็นขี้โล้แล้วเติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก แล้วชิมดูรสให้พอดี แล้วเอาลงผัดจนแห้ง แล้วจึงตักลงห่อเป็นคำๆ ด้วยผักกาดดอง หรือใบมันสำปะหลังลวกน้ำร้อนก็ได้ รับประทานกับข้าวตัง หรือขนมปังปอนด์ทอด พริกชี้ฟ้า (เป็นของว่าง)

56. เย็นตาโฟ

เครื่องปรุง เต้าหู้ทอด, ผักบุ้งจีน, เห็ด, แป้งหมี่, น้ำเต้าหู้ยี้, พริกชี้ฟ้า, กระเทียม, พริกไทยป่น, รากผักชี, น้ำส้ม, เกลือ, น้ำปลาถั่ว (ซีอิ๊วขาว) เส้นก๋วยเตี๋ยว

วิธีทำ พริกไทย, กระเทียม, รากผักชี, รากผักชีโขลกให้ละเอียด เห็ดบัวปอกเปลือกล้างน้ำ แล้วเอาลงโขลกรวมกันกับแป้งหมี่เคล้าให้เข้ากัน เต้าหู้ผ่ากลางเอาเครื่องที่โขลกลงยัดไส้ในกับที่เต้าหู้ที่ทอดเสร็จแล้ว ถ้าไส้เหลือปั้นเป็นก้อนต่างลูกชิ้น เอาน้ำใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำเดือด เอาเต้าหู้ลูกชิ้นลงต้มให้สุกแล้วตักขึ้นใส่จาน พักไว้ น้ำในหม้ออย่าเท เอาผักบุ้งตัดเป็นท่อนยาวสององคุลี เต้าหู้ลูกชิ้นตัดเป็นคำๆ เวลาจวนรับประทานยกหม้อน้ำขึ้นตั้งไฟให้เดือด แล้วเอาผักบุ้งและเส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นใหญ่) ลงลวกพอสุกแล้วตักขึ้น ถ้าจะรับประทานกันหลายคนก็ปรุงน้ำในหม้อให้หมด ถ้าน้ำเต้าหู้ยี้ไม่เค็มจะเติมน้ำปลาถั่วด้วยก็ได้ พริกต้องโขลกให้ละเอียด ละลายน้ำส้มรับประทานร้อน ๆ จะมีรสดีมาก

57. ข้าวตังหน้าตั้ง

เครื่องปรุง ข้าวตัง, เห็ดหอม, หอมหัวใหญ่, ถั่วลิสงคั่ว, ถั่วงอก, น้ำตาลทราย กระเทียม, พริกไทย, ผักชี, พริกชี้ฟ้า, น้ำปลาถั่ว, มะพร้าว

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน เห็ดหอมแช่น้ำให้นิ่มแล้วล้างน้ำให่สะอาด สับให้ละเอียด หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ถั่วลิสงตำให้ละเอียด ถั่วงอกเด็ดรากล้างน้ำให้สะอาดแล้วเอาลงหม้อให้หมด แล้วเติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาลทราย ชิมรสตามความต้องการ พอได้ที่ดีแล้วยกลงตักใส่ชาม แล้วเอากระเทียมเจียว พริกชี้ฟ้าหั่นโรยหน้า ยกไปตั้งรับประทานกับข้าวตังทอด

58. เต้าหู้ขาวยัดไส้

เครื่องปรุง เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง, ถั่วเหลือง, หอมฝรั่ง, หอมหัวใหญ่, ตั้งฉ่าย, ผักกาดขาว, ผักชี, แป้งหมี่, พริกชี้ฟ้า, กระเทียม, พริกไทยป่น, น้ำส้ม, เกลือ, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ ถั่วเหลืองต้มพอสุกปอกเปลือกล้างน้ำ หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ล้างน้ำให้สะอาด ผักชีเด็ดเป็นช่อๆ ทุบกระเทียมกับตั้งฉ่ายสับให้ละเอียดแล้วยกกระทะขึ้นตั้งไฟเทน้ำมันถั่วลงไปเอากระเทียมที่ทุบไว้ลงเจียวพอเหลืองตักขึ้นแล้วเอาเครื่องที่หั่นไว้ลงผัดพอสุกเติมน้ำปลาถั่วลงไป ชิมดูได้ที่แล้วเอาแป้งหมี่ละลายน้ำเทลงในเครื่องที่ผัดคนให้เข้ากัน แล้วตักใส่จานพักไว้ เต้าหู้ขาวตัดเป็นหน้าจั่วหรือชิ้นสี่เหลี่ยมก็ได้ คว้านข้างในออกอย่าให้ก้นทะลุแล้วเอาเครื่องต่างๆ ที่กล่าวแล้ว ยัดใส่ในเต้าหู้ที่คว้านไว้เสร็จแล้วใส่รังซึ้งนึ่ง พอสุกยกลง เอากระเทียมที่เจียวไว้โรยหน้า รับประทานร้อนๆ จะมีรสมาก พริกดองน้ำส้มใช้สำหรับรับประทานกับเต้าหู้ยัดไส้ด้วย

59. ข้าวเกรียบปากหม้อ

เครื่องปรุง แป้งข้าวเจ้า, เห็ดบัว, เห็ดหอม, หัวหอม, ถั่วลิสงคั่ว, พริกไทยป่น, กระเทียม, น้ำปลา, ถั่ว, น้ำตาลทราย, เต้าหู้เหลือง, มะพร้าว, ผักชี, พริกชี้ฟ้า,

วิธีทำ ต้มเห็ดบัวปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาดแล้วหั่นชิ้นยาวๆ เห็ดหอมหั่นละเอียด เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กๆ ถั่วลิสงโขลกอย่าให้ละเอียดนัก เอาลงผัดกะทิ เติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล ชิมดูรสให้พอดีแล้วโรยพริกไทยป่น เจียวกระเทียมให้เหลือง แล้วคลุกกับเครื่องที่ผัดนั้น แล้วพักไว้ โม่แป้งให้ละเอียดแล้วนวดกับกะทิเพื่อให้เหนียว แล้วละลายน้ำกะทิคะเนอย่าให้เหลวหรือข้นนัก เอาผ้าผูกปากหม้อตั้งไฟพอน้เดือดละเลงแป้งบนผ้านั้น พอสุกตักเครื่องใส่หยอดพับเป็นสี่เหลี่ยม แล้ววางในจานพรมด้วยหัวกะทิข้นๆ รับประทานกับผักชี พริกชี้ฟ้า

60. มะเขือเทศยัดไส้

เครื่องปรุง มะเขือยาวหรือมะเขือเทศ, เม็ดบัว, เห็ดหอม, เต้าหู้, รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย, มะพร้าว, ซ๊อสมะเขือเทศ, น้ำปลาถั่ว (คือซีอิ๊วขาว)

วิธีทำ ต้มเม็ดบัวให้สุขล้างน้ำให้สะอาด เอาเห็ดหอมแช่น้ำล้างน้ำให้สะอาดพักไว้ หั่นเต้าหู้ชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ตำรากผักชี, กระเทียม, พริกไทย ให้ละเอียด แล้วเอาลงผัดหัวกะทิ ใส่น้ำปลาถั่ว ชิมดูรสพอเหมาะดีแล้วพักไว้ก่อน เอามะเขือคว้านไส้ออก แล้วล้างน้ำให้สะอาด เอาเครื่องที่พักไว้ยัดในมะเขือนั้น เอาขึ้นใส่รังซึ้งนึ่ง พอสุกแล้วทอดกับน้ำมันถั่ว พอเหลืองดีแล้วเอาซ๊อสมะเขือเทศใส่ชิมดูรสตามชอบใจ

61. ขนมปังหน้า

เครื่องปรุง ขนมปังปอนด์, เห็ดสด, แป้งหมี่, หอมหัวใหญ่, แตงกวา, ผักชี, พริกชี้ฟ้า, พริกไทยป่น, น้ำส้ม, เกลือ, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว

วิธีทำ เห็ดสดสับละเอียดดีแล้ว หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ ผักชีเด็ดเป็นใบๆ เอาลงเคล้ากับแป้งหมี่ให้เข้ากันดีแล้ว ใส่น้ำปลาถั่ว โรยพริกไทยป่น เอาขนมปังฝานแผ่นอย่าให้บางนัก แล้วเอาเครื่องที่เตรียมไว้วางบนหน้าขนมปัง เอาแป้งหมี่โรยทับ แล้วแตะแป้งหมี่ให้เข้ากันกับเครื่อง เสร็จแล้วยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เทน้ำมันถั่วใส่พอร้อน เอาขนมปังลงทอดพอเหลืองตักขึ้น เสร็จแล้วรับประทานกับแตงกวา หอมหัวใหญ่ พริกชี้ฟ้าดอง

62. หน่อไม้ไผ่ตงผัดกับถั่วเหลือง

เครื่องปรุง หน่อไม้ไผ่ตง, ถั่วเหลือง, กระเทียม, พริกไทย, แป้งหมี่

วิธีทำ หน่อไม้ไผ่ตงปอกเปลือก แล้วต้มให้หายขื่น แล้วจักเป็นรูปต่างๆ เสร็จแล้วพักไว้ ถั่วเหลืองต้มให้เปื่อยแล้วล้างน้ำปอกเปลือกให้สะอาด ทุบกระเทียม ตีน้ำมันถั่วให้หอม แล้วเอาถั่วเหลือง หน่อไม้ลงผัด พอจวนได้ที่ใส่น้ำปลาถั่ว แล้วชิมดูรสตามความต้องการ แล้วเอาแป้งหมี่ละลายน้ำใส่กระทะคนให้ข้น แล้วตักใส่จานรวมกับของอื่นรับประทานกับซ๊อส

63. แชพม่า

เครื่องปรุง ผักกาดสลัด, สับปะรด, ต้นคื่นฉ่าย, หัวผักกาดสด, แตงกวา, ผักชี, ต้นหอม, งาขาว, เต้าหู้ขาว (อย่างจีนทอดขาย) น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้ม, พริกชี้ฟ้า, ถั่วลิสง, มะพร้าว, กระเทียม

วิธีทำ ผักกาดสลัดหั่นเป็นชิ้นเล็กยาวๆ ต้นคื่นฉ่ายจักให้เป็นฝอย แตงกวาฝานเอาแต่เนื้อเมล็ดไม่เอา กับหัวผักกาด 2 อย่างนี้หั่นให้ละเอียดหั่นให้เป็นฝอย เต้าหู้หั่นชิ้นเล็กยาวๆ แล้วเอาของเหล่านี้ลำดับใส่จาน ผักชี พริกชี้ฟ้า จักปักบนของเหล่านี้ให้งาม จัดไว้ต่างหาก คั้นกะทิให้ข้น เคี่ยวตั้งไฟให้แตกมันแล้วยกลง ปอกกระเทียมโขลกกับเกลือ พอละเอียดจึงใส่ถั่วลิสงตัด (ถั่วตัดแผ่นๆ) ตำกับพริกชี้ฟ้าสดโขลกหยาบๆ แล้วละลายกับกะทิที่เคี่ยว ใส่น้ำส้ม, น้ำตาล, เกลือ, งาคั่ว, ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ ใส่เคล้ากับผักชี สับปะรดที่จัดไว้รับประทาน

64. ยำสลัด

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลือง, ผักกาดสลัด, แตงกวา, หอมฝรั่ง, มะเขือเทศ, ผักชี, ต้นหอม, พริกชี้ฟ้าแดง, มะพร้าว, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้ม, มัสต๊าส, น้ำมันสลัด

วิธีทำ ทอดเต้าหู้เหลือง, หั่นผักกาดสลัดล้างน้ำผึ่งไว้ แตงกวา หอมฝรั่งหั่นขวาง ลูกมะเขือเทศฝานแผ่นบางๆ ล้างน้ำ ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าแดงจักให้ละเอียดแล้วจัดให้งาม ส่วนน้ำยำสลัดนั้นใช้หัวกะทิตั้งไฟพอเดือดแล้วยกลงมาปรุง ใส่เกลือ น้ำตาล มัสต๊าส น้ำส้ม น้ำมันสลัดพอควร แล้วชิมดูพอเหมาะแก่ความต้องการ (จะใช้เห็ดโคนหรือเห็ดบัวแทนเต้าหู้ก็ได้ แต่ต้องลวกน้ำกะทิเสียก่อน)

65. ยำมะตูม

เครื่องปรุง มะตูมดิบผลขนาดเล็ก 1 ผล, เต้าหู้เหลือง, เห็ดสด แล้วแต่จะเป็นเห็ดอะไรก็ได้, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, ถั่วลิสงคั่วซอยตามเมล็ด, มะนาว น้ำตาลปึก, น้ำปลาถั่ว, ผักชี, พริกแดง

วิธีทำ ผลมะตูมเลือกที่แก่ แต่ยังไม่สุก กะเทาะเปลือกแข็งออกฝานบางๆ และหั่นเป็นฝอยๆ ประมาณพอความต้องการ เห็ดต้มให้สุกหั่นเป็นชิ้นๆ ยาวๆ ประมาณ 1 องคุลี ถั่วลิสงปอกเปลือก เต้าหู้หั่นซอยตามยาวชิ้นเล็กๆ อย่างเดียวกับเห็ดหอม กระเทียมเจียวด้วยน้ำมันถั่วพอเหลือง เมื่อเตรียมเครื่องพร้อมแล้ว เอามะตูม, เห็ด, เต้าหู้, ถั่วลิสง, มะนาว, น้ำตาล น้ำปลาถั่ว เคล้าลงด้วยกันก่อนแล้วจึงเอาหอม กระเทียมที่เจียวไว้ใส่เคล้า ให้ทั่วชิมดูรสพอเหมาะดีแล้วใส่จาน เด็ดผักชีโรย พริกแดงหั่นฝอย ล้างน้ำเอาเมล็ดออกให้หมด โรยบนผักชี ต้องรีบรับประทานเวลาคลุกใหม่ๆ ถ้าทิ้งไว้นานรสจะจืดลง

66. ยำผลไม้

เครื่องปรุง รางสาด, แห้วจีน, ชมพู่สาแหรก, หน่อไม้ไผ่ตง, ดอกขจร, ถั่วลิสงคั่ว, หัวกะทิ, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย มะนาว, พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ ปอกรางสาดแกะเป็นกลีบ แห้วจีนหั่นละเอียด ชมพู่สาแหรกหั่นชิ้นบางๆ หน่อไม่สับละเอียดต้มให้หายขื่น บีบน้ำให้แห้ง ดอกขจรเด็ดเอาแต่ดอกแล้วลวกหัวกะทิ ถั่วลิสงตำให้ละเอียด มะพร้าวคั่ว หัวกะทิเอาลงคลุกกับเครื่อง ที่เตรียมไว้แล้วใส่น้ำปลาถั่ว น้ำตาลทราย มะนาว คลุกให้ทั่ว แล้วชิมดูรสพอเหมาะดี แล้วตักใส่จาน หอมเจียว, กระเทียมเจียวโรยหน้า

67. ยำทวาย

เครื่องปรุง ถั่วฝักยาว, หัวปลี, หน่อไม้, พริกหยวก, ผักบุ้ง, แตงกวา, มะเขือยาว, พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้, ถั่วลิสงคั่ว, งาคั่ว, มะนาว มะขามเปียก, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลปึก, มะพร้าว

วิธีทำ เอาพริกแห้ง, หอม, กระเทียม, ข่า, ตะไคร้ลงโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกให้ละเอียด ขูดมะพร้าวคั้นกะทิ ตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาพริกที่โขลกนั้นลงผัดให้หอมดี เติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะขามเปียก, มะนาว ชิมดูรสให้พอเหมาะตามแต่จะชอบรสไหน แล้วเอาผักที่กล่าวข้างบนนั้น ต้มให้สุกพอดีทุกอย่าง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วจัดใส่จานเคล้าปนกัน เอาน้ำพริกที่ผัดไว้นั้นราดบนผัก กะทิข้นๆ ราดข้างบนอีกนิดหน่อย งาคั่วโรยหน้า

68. ยำดอกโศก

เครื่องปรุง ดอกโศกเป็นเนื้อ มะพร้าว, หัวกะทิ, หอม, กระเทียม, ถั่วลิสงคั่ว, เต้าหู้ทอด, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะนาว, น้ำมันถั่ว, พริกชี้ฟ้า

วิธีทำ เด็ดดอกโศกดิบฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ำให้สะอาด มะพร้าวคั่วให้เหลือง, หอม, กระเทียมซอยให้ละเอียด แล้วเจียวด้วยน้ำมันถั่วพอเหลือง แล้วพักไว้ เต้าหู้ขาวทอดให้เหลือง หั่นชิ้นยาวเล็กๆ ตำถั่วลิสงให้แตกอย่าให้ละเอียดเกินไป หัวกะทิตั้งไฟพอข้น แล้วเอาดอกโศก, มะพร้าวคั่ว, ถั่วลิสง, หัวกะทิ เต้าหูทอด, เคล้ากันเติมน้ำปลาถั่ว น้ำตาล, มะนาว ชิมดูรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน, หอมเจียว กระเทียมเจียว โรยหน้า ถ้าชอบเผ็ดหั่นพริกชี้ฟ้าสดลงใส่ด้วยก็ได้ (ยำนี้ใช้ดอกขจรหรือถั่วงอกก็ได้ แต่ต้องลวกน้ำกะทิเสียก่อน หรือจะเปลี่ยนเป็นมะม่วงดิบ หรือส้มโอก็ได้)

69. ยำพริกอ่อน

เครื่องปรุง พริกอ่อนๆ เป็นเนื้อ, กะทือ, หอม, มะพร้าว, มะนาว, น้ำปลาถั่ว, (คือซีอิ๊วขาว)

วิธีทำ เอาพริกอ่อนฉีกเป็นชิ้นๆ หัวหอมเผา หั่นละเอียด กะทือหั่นละเอียดแล้วคั้นเกลือให้หายขื่น หัวกะทิตั้งไฟให้ข้นเสียก่อน มะพร้าวคั่วพอเหลือง แล้วผสมเครื่องที่กล่าวนี้ เติมน้ำปลาถั่ว, มะนาว ชิมดูรสให้พอเหมาะ

70. ยำต้นคึ่นฉ้าย

เครื่องปรุง ต้นคึ่นฉ้ายเป็นเนื้อ, เต้าหู้ทอด, ถั่วลิสงคั่ว, หัวกะทิ, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย, พริกชี้ฟ้า, มะนาว, กระเทียม

วิธีทำ ต้นคึ่นฉ้าย ตัดเป็นท่อนยาวสององคุลี เต้าหู้ทอดหั่นชิ้นบางๆ ถั่วลิสงคั่ว, พริกชี้ฟ้า, กระเทียม ตำให้ละเอียดเอาลงคลุกกับต้นคึ่นฉ้าย ใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลทราย, มะนาว, ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามใจชอบ

71. ยำเขมร

เครื่องปรุง ถั่วฝักยาวเป็นเนื้อ, ถั่วงอก, หัวปลี, เห็ดบัวหรือเห็ดฟาง, เต้าหู้เหลือง, มะพร้าว, ใบแมงลัก, พริกชี้ฟ้า, มะนาว, น้ำปลาถั่ว, กระเทียม, น้ำตาล

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิแล้วใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ก็ตักเอาเฉพาะหัวกะทิใส่ถ้วยไว้พอควร แล้วเอาหัวปลีผ่าล้างน้ำใส่หม้อตั้งไฟพอสุก ตักขึ้นฉีกให้เป็นชิ้น แล้วตัดถั่วฝักยาวเป็นท่อน ๆ ใส่หม้อต้มให้สุก ตักรวมกับหัวปลี แล้วเอาถั่วงอกที่ตัดรากแล้วลงหม้อลวกพอร้อนตักขึ้นรวมไว้กับหัวปลี ถั่วฝักยาว แล้วเอาเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นกับเห็ดบัว หรือเห็ดฟางลงต้มให้สุก แล้วเอามารวมไว้กับพวกผัก ต่อนั้นไปก็เอาพริกช้ฟ้าสดกับกระเทียมโขลกพอละเอียดมารวมกับหัวกะทิคลุกเคล้าให้เข้ากันทุกอย่าง เติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะนาว ชิมดูรสตามชอบ โรยใบแมงลักลงเสร็จกินได้

72. ยำเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดสดเป็นเนื้อ (เช่นเห็ดโคน, เห็ดบัว, เห็ดฟาง เป็นต้น) ตะไคร้, มะเขือขื่น, ใบสะระแหน่, ผักชี, แตงกวา, หอมฝรั่ง, พริกแดง, น้ำตาลปึก, น้ำปลาถั่ว, มะนาว

วิธีทำ เห็ดย่างพอสุกหั่นบาง ๆ ตามยาว ตะไคร้หั่นละเอียด มะเขือขื่นผ่าสองหั่นบาง ๆ ล้างน้ำมะนาวให้เมล็ดออก ตัดสองแล้วหั่นตามยาวเป็นฝอยๆ ใบสะระแหน่ล้างน้ำสะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ สิ่งเหล่านี้กองไว้ในจาน เวลารับประทานคลุกเห็ด, ตะไคร้, หอมฝรั่งและมะเขือขื่น แตงกวาเข้าด้วยกันกับน้ำปลาถั่ว และมะนาว เมื่อชิมรสพอเหมาะดีแล้ว โรยใบสะระแหน่กับพริกดอง พอสมควร

73. ยำผสม

เครื่องปรุง เห็ดบัว, หัวปลีกล้วยตานี, ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, ใบแมงลัก, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลปึก, กระเทียม, พริกชี้ฟ้าแดง

วิธีทำ ปอกเห็ดบัวล้างน้ำต้มให้สุกแล้วหั่นบาง ๆ ตามยาว มะพร้าวคั้นเอาแต่หัวกะทิไว้ต่างหาก หางกะทิใส่หม้อต้มให้เดือด ถั่วฝักยาวหั่นขนาดสององคุลี หัวปลีผ่าสองซีก ต้มหางกะทิพอสุกยกลงแล้วฉีกหัวปลีเป็นชิ้นๆ ถั่วงอกลวกด้วยหางกะทิพอสุกเอาเห็ดกับหัวปลี ถั่วฝักยาวลงคลุกหัวกะทิ แล้วเอาพริกชี้ฟ้าแดงโขลก กับกระเทียมคลุกพร้อมกับใบแมงลัก ใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลนิดหน่อย มะนาวบีบเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

74. ยำหัวปลีพล่า

เครื่องปรุง หัวปลีเป็นเนื้อ, ตะไคร้, ใบมะกรูด, ผักชี, ใบสะระแหน่, น้ำปลาถั่ว, มะนาว, พริกนก, หัวกะทิ

วิธีทำ เผาหัวปลีให้สุกแล้วฉีกให้ละเอียด หั่นตะไคร้, ใบมะกรูดให้เป็นฝอย เด็ดผักชี ใบสะระแหน่ ล้างน้ำให้สะอาด แล้วเคล้าหัวปลีที่หั่นนั้นเติมน้ำปลาถั่ว บีบมะนาวเอาหัวกะทิเทเคล้าลงไปด้วย ชิมดูรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบ แล้วหั่นพริกโรยหน้า

75. เห็ดพล่า

เครื่องปรุง เห็ดบัวหรือเห็ดโคนก็ได้เป็นเนื้อ ตะไคร้, ใบมะกรูด, สะระแหน่, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว มะนาว, พริกนก, ผักชี

วิธีทำ ปอกเห็ดล้างน้ำหั่นชิ้นพองาม ขูดมะพร้าวคั้นกะทิเอาตั้งไฟให้ข้น แล้วใส่เห็ด พอสุกตักขึ้นใส่ชามพักไว้ หั่นตะไคร้ใบมะกรูดให้ละเอียด เด็ดใบสะระแหน่ ผ่ามะนาว หั่นผักชี โขลกพริกนกพอให้แตกคลุกกับเห็ด เอาตะไคร้ ใบมะกรูด สะระแหน่ที่เตรียมไว้ใส่ด้วย บีบมะนาวและใส่น้ำปลาถั่วแล้วชิมดูรสตามต้องการ (น้ำตาลนิด)

76. พล่าปากน้ำ

เครื่องปรุง หมี่กึน (กากแป้งหมี่) เป็นเนื้อ ตะไคร้, ใบมะกรูด, มะพร้าวคั่ว, หัวกะทิ, น้ำพริกเผา, หัวหอมเผา, ใบโหระพา, ถั่วลิสงคั่ว, น้ำตาล, มะนาว, น้ำปลาถั่วอย่างใส (คือซีอิ๊วขาว)

วิธีทำ เอาหมี่กึนหั่นบางๆ ชิ้นพอสมควรมากน้อยตามต้องการ ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นเป็นฝอย ถั่วลิสงป่น, มะพร้าวคั่ว, น้ำตาล, หัวกะทิรวมลงคลุกด้วยกันทั้งหมด พร้อมทั้งน้ำพริกเผา และบีบมะนาว ชิมดูรสตามชอบใจ

77. เห็ดตับเต่าต้ม

เครื่องปรุง เห็ดตับเต่าดำเป็นเนื้อ หู้กี, เกี้ยมฉ่าย หมี่กึน, พริกไทย, รากผักชี, พริกชี้ฟ้า, น้ำส้ม, น้ำปลาถั่ว, เกลือ, น้ำตาล

วิธีทำ เอาเห็ดตับเต่า (มากน้อยตามต้องการ) ปอกเปลือกแช่น้ำปูน ล้างน้ำแล้วเอาลงต้มให้เดือด ถ่ายน้ำบ่อยๆ จนหมดกลิ่น แล้วตักขึ้นพักไว้ เอาหู้กี เกี้ยมฉ่ายตัดเป็นชิ้นพอควร ใส่หม้อต้มให้เดือดแล้วเอา หมี่กึนหั่นบางๆ รวมลงในหม้อด้วย เคี่ยวไปประมาณ 20 นาที ยกลงเป็นเสร็จการทำ

ส่วนน้ำจิ้ม เอากระเทียม, รากผักชี, เกลือ, รวมกัน ลงโขลกให้แหลก แล้วเอาพริกชี้ฟ้ามาโขลกรวมในครก พอแตกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาน้ำส้มลงละลาย เจือน้ำตาลเล็กน้อยชิมดูรสตามชอบใจ
(รสคล้าย ๆ กับตือฮวน)

78. ปลาแนมเห็ด

เครื่องปรุง ข้าวสาร, เห็ดบัว, มะพร้าว, น้ำตาล, หอม, ถั่วลิสงคั่ว, กระเทียมดอง, ส้มซ่า, มะนาว, ใบชับพลู, พริกสด, ข่า, ลูกตาลอ่อน

วิธีทำ เอาข้าวสารซาวน้ำให้สะอาด ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาขึ้นคั่วให้เหลืองแล้วโม่ให้ละเอียด ข่าโขลกให้ละเอียดคั้นเอาแต่น้ำพอควร ขูดมะพร้าวคั้นกะทิขึ้นตั้งไฟให้เดือด แล้วเทกะทิลงใน ข้าวสารคั่วเคล้าให้ทั่วกัน เห็ดบัวที่หั่นละเอียดแล้วเอาเคล้ารวมไปด้วย แล้วเอาหอมซอย น้ำมะนาว, น้ำส้มซ่า, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, น้ำข่า, ลงเคล้าให้ทั่วกัน ชิมดูรสตามใจชอบ แล้วปอกลูกตาลอ่อนหั่นบางๆ เหมือนหนังหมู แล้วเอาลงเคล้าให้ทั่วกันอีกครั้งหนึ่ง เอากระเทียมดองหั่นบางๆ ผิวส้มซ่าหั่นละเอียดพร้อม ทั้งถั่วลิสงป่นโรยหน้า ต่อไปก็ใส่จานรับประทาน กับใบผักกาดหัวหอม หรือใบทองหลาง ใบชับพลู พริกสด

79. แตงโมหน้ามะพร้าว

เครื่องปรุง แตงโมเป็นเนื้อ มะพร้าว, หอม, งาคั่ว, เกลือ, น้ำตาลทราย

วิธีทำ งาชนิดขาวคั่วให้เหลือง แล้วตำให้ละเอียด ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายจีนคั่วให้เหลือง หอมซอยให้ละเอียด แล้วเจียวด้วยน้ำมันถั่ว เอาของเหล่านี้ลงผัดใส่เกลือ, น้ำตาลทราย ชิมดูให้พอเหมาะ หอมเจียวไว้โรยหน้า รับประทานกับแตงโม หรือสับปะรดก็ได้

80. พริกกับเกลือ

เครื่องปรุง มะพร้าว, เกลือ, พริกแห้ง, น้ำตาลทราย

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั่วกับพริกแห้งให้เหลือง (พริกแห้งใส่แต่น้อย) แล้วลงครกโขลกให้ละเอียดจนมีมัน เอาเกลือ, น้ำตาลทรายใส่ ชิมดูรสพอเหมาะตักใส่ถ้วย ใช้คลุกข้าวรับประทาน เก็บไว้ได้

81. เต้าเจี้ยวหลน

เครื่องปรุง เต้าเจี้ยว, หอม, น้ำตาลปึก, มะขามเปียก, เกลือ, มะพร้าว, น้ำปลาถั่ว

วิธีทำ ขูดมะพร้าวคั้นกะทิตั้งไฟ พอแตกมัน เอาเต้าเจี้ยวและหอมใส่พอเดือด เติมน้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, น้ำส้มมะขามเปียก เกลือ ชิมดูพอดี แล้วใส่พริกอ่อนแล้วยกลงใช้ได้ รับประทานกับผักต่างๆ เช่นมะเขือ, แตงกวา, หัวปลี, เป็นต้น (เต้าเจี้ยวมี 2 อย่าง เต้าเจี้ยวเมืองจีน และเมืองไทย ถ้าใช้เต้าเจี้ยวเมืองไทย ต้องโขลกเสียก่อนจึงจะดี)

82. เต้าหู้หลน

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลือง, มะพร้าว, หัวหอม, น้ำปลาถั่ว, เกลือ, น้ำตาล, พริกอ่อน, มะขามเปียก

วิธีทำ คั้นกะทิเคี่ยวพอแตกมัน โขลกเต้าหู้ให้ละเอียดละลายลงในกะทิ ซอยหอมใส่ด้วยเติมน้ำปลาถั่ว ชิมดูรสตามชอบใจ แล้วใส่พริกอ่อน ยกลงรับประทานกับพริกอ่อน และผักสดๆ เช่น มะเขือ, แตงกวา เป็นต้น (จะใช้เต้าหู้ยี้แทนเต้าหู้เหลืองก็ได้ แต่ถ้าใช้เต้าหู้ยี้ต้องไม่ใส่มะขามเปียก)

83. เต้าหู้คั่ว

เครื่องปรุง เต้าหู้เหลืองเป็นเนื้อ มะพร้าว, ตะไคร้, กระชาย, หอม, กระเทียม, พริกไทย, พริกแห้ง, เกลือ, น้ำตาล, พริกอ่อน

วิธีทำ เอาหอม, กระเทียม, ตะไคร้, กระชาย, พริกแห้ง (พริกแห้งใส่เล็กน้อย เพื่อจะให้มีสีแดง) โขลกให้ละเอียด คั้นมะพร้าวเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเครื่องที่โขลกไว้นั้นลงละลายในกะทิเคี่ยวให้ข้นหน่อย เติมเกลือเหยาะน้ำตาล ชิมดูรส เค็ม หวาน ดีแล้ว ใส่พริกอ่อนปิดฝาหม้อยกลง

84. ไตเห็ด

เครื่องปรุง เห็ดบัวหรือเห็ดโคน, ตะไคร้, ใบมะกรูด, ขิง (ข่า), น้ำส้มมะขามเปียก, น้ำตาล, น้ำปลาถั่ว, หอม, พริกสด, น้ำส้มมะกรูด

วิธีทำ ใช้เห็ดปิ้งไฟพอเห็ดเหี่ยวเล็กน้อย คนน้ำส้มมะขามเปียกผสมกับน้ำปลาถั่วให้เข้ากันแล้ว เอาตะไคร้, ใบมะกรูด, ข่า, หอม หั่นละเอียดเป็นฝอย เคล้ากับเห็ดแล้วใส่ลงในน้ำปลาถั่ว บีบน้ำส้มมะกรูดลงเล็กน้อย ใส่น้ำตาลนิดหน่อย แล้วชิมดูรสตามชอบ ใช้จิ้มผักสดต่าง ๆ

85. น้ำปลาหวาน

เครื่องปรุง น้ำปลาถั่ว, มะขามเปียก, น้ำตาลหม้อ, หอม, กระเทียม, ต้นหอม, ผักชี

วิธีทำ เอามะขามเปียกคั้นกับน้ำปลาถั่ว ใส่น้ำตาลหม้อ ชิมดูรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน พอดี เจียวหอม, กระเทียมใส่, หั่นต้นหอม, ผักชี โรยหน้ารับประทานกับผักต่างๆ เช่น ผักสะเดา, ผักชี, แพงพวย เป็นต้น (ใช้เต้าหู้ทอดกรอบเป็นเครื่องแกล้มก็ได้)

86. น้ำพริกมะเขือพวง

เครื่องปรุง เห็ดบัวหรือเห็ดโคนก็ได้ กระเทียม, เต้าหู้ยี้, เกลือ, พริกชี้ฟ้า, มะเขือพวง, มะอึก, ส้มเหม็น, มะนาว, ระกำ, มะดัน, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาลปึก

วิธีทำ เห็ดย่าง กับเต้าหู้ยี้โขลกให้ละเอียด ซอยมะดัน, หั่นมะอึก, ส้มเหม็นทั้งเปลือก ระกำใส่โขลกพอควร เอามะเขือพวง พริกชี้ฟ้าใส่บุบพอแตก จึงใส่น้ำปลาถั่ว ใส่น้ำตาลหม้อ, มะนาว, ส้มเหม็น ให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามชอบใจ

87. น้ำพริกมะขามสด

เครื่องปรุง มะขามสดหรือดอกมะขามเป็นเนื้อ กระเทียม, พริกชี้ฟ้า, พริกนก, เต้าหู้เหลือง, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล

วิธีทำ มะขามสดเอาเมล็ดออกล้างน้ำให้สะอาดผสมกับเต้าหู้ทอดกรอบพอสมควร แล้วโขลกให้ละเอียด พร้อมกับกระเทียมที่ปอกแล้ว เมื่อโขลกละเอียดดีแล้ว ก็เอาพริกชี้ฟ้า, พริกนก เด็ดก้านใส่โขลกพอเมล็ดแตกแล้วใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล ชิมดูให้พอดีตามชอบใจ รับประทานกับผักต่างๆ มีมะเขือ, แตงกวา, สายบัวก็ได้ตามแต่จะชอบผักอย่างไหน (น้ำพริกส้มมะขามนี้ ถ้าชอบผัดจะใช้ผัดกับน้ำมันถั่วก็ได้)

88. น้ำพริกจิ้มผัก

เครื่องปรุง เต้าหู้ยี้หรือเต้าหู้เหลือง หรือเต้าเจี้ยว หรือลูกหนำเลี๊ยบเป็นเนื้อ (3 อย่างแทนกะปิ) กระเทียม, พริกนก, พริกชี้ฟ้า, มะนาว, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, มะอึก, ระกำ (ทดลองทำดูหลายรส)

วิธีทำ เต้าหู้เหลืองหรือเต้าหู้ยี้ หรือเต้าเจี้ยวหรือลูกหนำเลี๊ยบพอสมควรเอาโขลกกับกระเทียม แล้วใส่พริกนกกับพริกชี้ฟ้าโขลกพอเมล็ดแตก แล้วใส่น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, น้ำมะนาวบีบ ชิมดูรสตามต้องการ ใช้ผักต้มกะทิหรือผักสดต่างๆ จิ้มรับประทาน มีแกล้มใช้เต้าหู้ขาวเป็นเครื่องแกล้ม (คือเต้าหู้ชนิดที่จีนทอดขาย) ทอดให้สุกผสมเป็นเครื่องแกล้มก็ได้

89. น้ำพริกแห้ง

เครื่องปรุง หอม, กระเทียม, พริกแห้ง, น้ำปลาถั่ว, น้ำตาล, ส้มมะขามเปียก

วิธีทำ เอาหอม, กระเทียม, พริกแห้ง, เผาไฟแล้วเอาขึ้นปอกลงครกโขลกให้ละเอียด ส่วนมะขามเปียกนั้นเอาลงคั้นกับน้ำปลาถั่ว เสร็จแล้วใส่ลงไปในน้ำพริก เอาน้ำตาลเหยาะนิดหน่อย ตักใส่ถ้วยรับประทานกับสะเดาลวกหรือช่อมะม่วงก็ได้

90. น้ำพริกเผา

เครื่องปรุง พริกแห้ง, หอม, กระเทียม, น้ำตาลปีบ, ส้มมะขามเปียก, น้ำปลาถั่ว, น้ำมันถั่ว, เต้าหู้ทอด

วิธีทำ หอม, กระเทียมปอกแล้วหั่นบางๆ เอาลงเจียวด้วยน้ำมันถั่วให้เหลือง แล้วตักขึ้นไว้ให้มันแห้ง แล้วเอาลงโขลกให้ละเอียด พริกแห้งผ่าเอาเม็ดออกล้างน้ำบีบให้แห้งแล้วลงครกโขลกให้ละเอียด ส้มมะขามเปียกสับให้ละเอียด เต้าหู้ทอดหั่นให้บางๆ แล้วเอาลงทอดให้กรอบ แล้วตักขึ้นมาโขลกละเอียด เอาทุกอย่างมาผสมกับน้ำปลาถั่ว น้ำตาล เข้ากันดีแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งไฟ เทน้ำมันถั่วลงกระทะพอร้อน แล้วเอาของที่กล่าวแล้วลงผัดให้หอม และชิมดูรสตามชอบ เป็นเสร็จเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ

91. หมี่กึน

วิธีทำ เอาแป้งหมี่อย่างดี (มากน้อยตามต้องการ สัก 1 หรือ 2 กิโลกรัม) ใส่ลงไปในชามกะละมังแล้ว เจือน้ำลงพอสมควรค่อยๆนวดไปจนเกาะกันกลม (กินเวลา 1 ชั่วโมง) แล้วเอาน้ำใส่ลง ค่อยๆล้างเนื้อแป้งออกจนหมด ล้างประมาณ 10 น้ำ เหลือแต่กาก แล้วเอาเกลือป่นเจือลงสัก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วขยำจนเหนียวเหมือนตังเม สังเกตดูว่าหมดรสเค็มแล้วก็ปั้นเป็นก้อนไว้ (ก้อนเล็กใหญ่เท่าใดตามชอบ นี่แหละเรียกว่า หมี่กึน คือกากของแป้งหมี่นั่นเอง) ปั้นเป็นก้อนแล้วเอาลงต้มให้สุกๆ แล้วเอาขึ้นวางในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ เก็บไว้สำหรับปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ ได้แทบทุกอย่าง ทำคราวหนึ่งจะเก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้ประมาณ 7 วัน (แต่ต้องหมั่นอุ่นไฟอย่าให้บูด)

ส่วนเนื้อแป้งที่ล้างออกจากหมี่กึนนั้น เกรอะตากแดดทำเป็นแผ่นๆ ไว้ทำขนมได้ เครื่องจันอับเขาก็ทำด้วยแป้งนี้เอง (วิธีทำถามพวกยายซิ้มกินเจต่างๆ รู้ดี)